스카치 위스키 숙성(Maturation) - 들어가며

스카치 위스키의 정의, 종류, 지역, 라벨에 적힌 내용 등을 앞 선 포스팅을 통해 알아보았습니다.

 

처음에는 여느 위스키 관련 서적들이 그러하듯, 저도 스카치 위스키의 재료와 생산 과정을 자세히 다루고, 그 이후에 숙성, 블렌딩, 병입 등에 대하여 다루려고 하였으나 그런 원론적인 것보다는 좀 더 재미있는 (숙성도 물론 매우 원론적인 부분이 존재합니다마는), 그리고 위스키를 즐기시는 데 있어 가장 효과적이고 유용한 내용인 숙성을 같이 알아볼까 합니다.

 

저도 공부를 하면서 여러 서적과 글을 읽고 정리를 해 드리는 부분이라 부족한 부분이 많을 것 같습니다. 내용은 계속 추가를 해 나가도록 하겠습니다.

4년, 8년, 12년 숙성에 따른 위스키의 색변화, 야마자키 증류소(Yamazaki Distillery)

숙성되기 전 투명한 색의 위스키를 표현하고 있다, 야마자키 증류소(Yamazaki Distillery)

 

스카치 위스키를 생산할 때 물(water), 보리 품종(barley variety), 피팅 정도(extent of peating), 발효(fermentation), 증류기 유형(still type) 및 증류 조건(distillation condition)을 포함한 많은 요인들이 제품의 최종 품질에 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 위스키 맛에 가장 큰 기여를 하는 것은 의심할 여지없이 숙성(maturation)이 이루어지는 참나무 용기(oak container)입니다. 증류주 원액이 이 용기에서 시간을 보내는 동안, 감각적 특성에 중대한 변화가 일어납니다. 새로운 증류 액의 feinty하고 톡 쏘는듯한 아로마는 숙성된 위스키의 전형적인 부드러운 특성으로 변형됩니다. 스피릿의 색도 사실상 투명에서 황금 갈색으로 바뀝니다.

 

(feinty라는 단어는 naver 영어사전을 찾아봐도 나오지를 않아서 구글링을 좀 해봤는데, 위스키가 young 하게 느껴지게 하는 향을 칭할 수도 있고(쓴맛이 나거나, 젖은 양털? 의 향 같은 것들이 지표가 될 수 도 있습니다), 증류 과정에서 뭔가 빠진 것 같은 향부터 꿀 또는 가죽으로 묶은 책 뭉치에서 오는 편안하고 따뜻한 느낌의 향에 이르기까지 넓은 범위의 아로마를 의미합니다.)

 

역사적으로 숙성의 기원은 모호합니다. 18 세기와 19 세기에 증류된 대부분의 위스키는 숙성되지 않은 상태였을 가능성이 높습니다. 그러나 위스키를 만드는 것은 전통적으로 계절적인 과정이기 때문에 저장 기간과 연관이 있었을 것입니다. 그리고 저장을 하는 것은 필연적으로 목재 캐스크의 사용과 관련이 있었으며, 그 특성은 적합한 목재의 가용성에 달려 있었습니다. 화이트 오크가 많이 매장되어있는 미국에서는 새로운 통에 보관하는 것이 일반적이었습니다. 반면 적절한 공급이 제한되어 있는 스코틀랜드에서는 오래된 셰리 캐스크나 브랜디 배럴과 같은 중고 용기가 사용되었습니다. 시간이 지남에 따라 저장을 하는 것에 대한 이점을 깨닫게 되었고 숙성 기간은 위스키 생산의 일부로 받아들여졌으며 전 세계적으로 위스키의 법적 정의에 통합되었습니다.

 

겉으로 보기에 숙성 과정은 매우 간단 해 보입니다. 캐스크는 스피릿으로 가득 차고 창고에 보관된 후 숙성에 들어갑니다. 그러나 매우 다양한 변수가 숙성되는 위스키의 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 사용된 캐스크의 유형, 제조 방법 및 보관 중 기후 조건까지도 숙성 과정에 영향을 미치게 됩니다. 숙성 변수를 선택하고 제어할 때는 특정 위스키에 대한 전통과 제품 기대치를 고려해야 합니다. 미국 버번과 테네시 사워 매쉬 위스키는 속을 까맣게 태운 새로운 오크 통에서 숙성되며, 스코틀랜드, 아일랜드, 일본 및 캐나다에서 생산된 위스키는 버번의 숙성 또는 셰리의 발효 및 보관에 이미 사용되었던 참나무 캐스크에서 숙성됩니다. 

 

참나무 캐스크에서 위스키를 숙성하는 것에 대하여 좀 더 깊게 알아보기 위하여 아래와 같이 항목을 나누어 보았습니다. 내용에 따라서 항목 이름이 조금은 바뀔 수도 있겠습니다.

 

1. 숙성에 사용되는 오크(참나무)의 종류와 그에 따른 특징

2. 캐스크 제조 및 열 처리

3. 캐스크 종류(유형)와 특징

4. 캐스크 숙성 중 일어나는 변화

5. 기타 변수

 

순서대로 조금씩 포스팅하도록 하겠고, 바뀌는 내용은 그때그때 수정하도록 하겠습니다.

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.

 

다음글로 이어집니다.

2020/03/14 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성(Maturation) - 오크(Oak)의 종류

스카치 위스키 숙성(Maturation) - 오크(Oak)의 종류