스카치 위스키 숙성 - Chemistry 2

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2020/03/21 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성 - Chemistry 1

스카치 위스키 숙성 - Chemistry 1

숙성이 시작될 때 캐스크에 들어가는 새로운 스피릿의 감각적 숙성 과정에서 일어나는 많은 상호 작용에 의해 변할 수 있습니다. 통의 내부 표면에 숯 층의 형성은 polymeric constituents(중합체 성분들)의 carbonization(탄화)의 결과이며, 숙성되는 위스키에 색 또는 추출물을 더하는 식의 작은 기여를 한다. 그러나 이는 숙성이 덜 된(immature) 특성을 제거하는 데 중요한 역할을 하며 dimethyl sulphide의 산화를 촉진하는 것으로 나타났으며흡착과 산화의 조합으로 다른 황 화합물의 농도를 감소시킬 수 있습니다. 

 

캐스크 표면을 통한 휘발성 화합물의 증발은 숙성 과정에서 발생합니다. 위스키 모델의 경우, 증발 속도는 acetaldehyde(아세트 알데히드)의 경우 총 32 %, isoamyl alcohol(이소 아밀 알코올)의 경우 5 %, ethyl hexanoate(에틸 헥사노 에이트)및 acetic acid(아세트산)의 경우 1 % 입니다.입니다. 증발은 dimethylsulphide(디메틸 설파이드) 및 dihydro-2-methyl-3(2H)-thiophene(디 하이드로 -2- 메틸 -3 (2H)-티 오펜)의 손실에 대한 주요 경로인 것으로 생각됩니다. (Nishimura and Matsuyama, 1989). 증발은 또한 숙성 중 목재 및 증류액 성분의 농도에 영향을 미칩니다. 이들 성분의 대부분은 에탄올과 물보다 훨씬 큰 비등점을 가지며, 스피릿 부피가 감소함에 따라 농도가 증가합니다.

 

증류 성분을 변경하는 화학반응에는 산화(oxidation), 에스테르화(esterification) 및 아세탈(acetal) 형성이 포함되며, 이러한 일련의 반응은 에탄올을 아세트 알데히드 및 ​​아세트산으로 산화시킨 후 1,1-diethoxyethane(1,1- 디에 톡시 에탄) 및 ethyl acetate(에틸 아세테이트)로 변환하는 것이 특징입니다. 에틸 아세테이트(ethyl acetate)의 형성은 숙성하는 동안 관찰된 에스테르 수준의 증가의 대부분을 차지합니다. 이 반응의 속도를 제어하는 ​​요소는 여전히 모호합니다. 니시무라 (Nishimura)등은 모델 용액에 목재 추출물의 존재로 인해 더 높아진 농도의 아세트 알데히드(acetaldehyde)를 관찰했으며, 가수 분해 가능한 탄닌, 용존 산소 및 구리 이온 사이의 상호 작용을 포함하여 superoxide 및 peroxide와 같은 활성 산화제를 생성하는 메커니즘을 제안하였습니다. 보다 최근의 연구는 중요한 촉진제 인 구리가 숙성과정에서 캐스크의 나무에 흡착됨에 따라 이 상호작용의 역학 관계가 변한다는 것을 제시하였습니다. (Muller and McEwan, 1998). 또한 캐스크 추출물을 free radical(유리 라디칼)을 흡착하고 산화를 방지하는 능력을 가진 산화 방지제로 식별하는 연구 기관들이 있습니다. 결과적으로, 이들 화합물의 역할과 그들이 숙성 반응 속도에 미치는 영향에 대한 추가적인 설명이 필요합니다.

 

목재의 아로마와 목재에서 우러나오는 추출물들은 여러 가지 방법으로 미숙성 된 스피릿의 특징을 가릴 수 있습니다. 강한 목재의 아로마에는 유황이나 fienty 한 특성의 영향을 감소시키는 직접적인 감각 상호 작용이 있습니다. 덜 지배적인 목재 아로마는 또한 양질의 증류 액 특성에 대한 인식을 향상해 상호 작용할 수 있습니다. 그러나 이러한 유형의 상호 작용의 성격과 범위는 실제 위스키 아로마 모델을 만들기가 어려워 연구되지 않았습니다. 나무 추출물의 존재가 미숙성 된 위스키를 숙성된 위스키로 인식하게 만들 수 있는 방법으로 화학과 물리 화학의 상호 작용이 제시되어 왔습니다.

 

캐스크에 따라 다르긴 하지만 숙성 기간 동안의 pH 감소는 약한 염기의 이온화 상태에 영향을 미치고, 결과적으로 그들의 휘발성에 도 영향을 미칩니다. 물리 화학적 변화는 differential scanning calorimetry, small-angle light scattering, mass spectrometric analysis of liquid clusters 그리고 proton nuclear magnetic resonance을 사용하여 연구되어 왔습니다. 측정 결과, 숙성된 위스키에서 에탄올 및 물의 구조 변화는 주로 비 휘발성 성분의 존재와 관련되어 있다고 보입니다.그러나, 아로마 재조합 연구에서 탈취된, 비 휘발성 버번 잔류 물을 염기로 사용하는 경우, 중성 알코올의 동일한 방향제와 비교하였을 때 원래 샘플에 비해 약간의 개선사항이 있었을 뿐이었습니다. 이는 버번 (및 재사용 통에서 숙성된 다른 위스키)의 경우 물리 화학적 변화가 아로마를 결정하는 중요한 요소가 아님을 시사합니다. 이러한 변화를 유발하는 데 필요한 추출물의 수준은 first-fill 셰리 캐스크 또는 장기간 숙성 후에 만 ​​달성 할 수 있습니다.

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.