스카치 위스키 숙성(Maturation) - 캐스크의 재생(Regeneration)

지난 글에서는 캐스크를 제작하는 방법에 대하여 알아보았습니다.

2020/03/18 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성(Maturation) - 캐스크 제작 방법

스카치 위스키 숙성(Maturation) - 캐스크 제작 방법

 

캐스크의 재생

 

캐스크 재사용을 계속하게 되면 만족할만한 숙성을 이끌어내지 못할 정도로 가용한 색상과 추출물이 감소됩니다. 이러한 캐스크들은 재생될 수 있는데, 스코틀랜드에서는 가스버너를 사용하여 re-charring 하기 전에 rotating brush 또는 flail system을 사용하여 내부면을 먼저 탈차함으로써 이루어집니다. 

 

캐스크가 re-charred 될 때, 리그닌의 열분해는 new-charred 캐스크에서 생성된 것과 유사한 향미 화합물을 생성합니다. 그러나, 오크 락톤 및 가수 분해성 탄닌과 같은 오크의 다른 성분은 재생되지 않으며, 결과적으로 재생된 캐스크에 남아 있는 나무 추출물들은 처음 charred 된 캐스크의 추출물과는 매우 다릅니다. 

 

스카치 위스키 산업에서 현재 사용하고 있는 rotating brush나 flail system은 스피릿이 오크의 더 깊은 층에 접근하여 숙성이 될 수 있게끔  추출물이 충분히 고갈된 목재(sufficient exhausted wood)를 제거하지는 못합니다. 추출물이 고갈된(exhausted) stave의 서로 다른 깊이에서의 추출물을 분석한 결과 표면에서 가까운 부분의 추출물 만이 고갈된 것으로 나타났습니다. 더 깊은 층을 분석한 결과, 정상적으로 재생되지 않는 오크 락톤 및 탄닌과 같은 새로운 목재 성분이 포함되어 있음이 밝혀졌습니다. 숙성에 많이 노출되었던 목재를 다시 토스팅(toasting)하는 것과 함께, exhausted wood 8mm를 제거하면 새로운 캐스크의 85% 수준까지 회복이 되는 것으로 보고 되었습니다. 

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.