스카치 위스키 숙성 - 캐스크 유형

이전 글들에서는 스카치 위스키 숙성에 관련된 화학적인 요소에 대하여 알아보았습니다.

2020/03/21 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성 - Chemistry 1

2020/03/22 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성 - Chemistry 2

 

이번 글에서는 스카치 위스키 숙성에 사용되는 캐스크의 유형에 대하여 알아보고자 합니다.

 

숙성과정이 캐스크의 유형에 관계없이 동일한 반응이 일어나는 균일한 과정이라고 생각하여서는 안됩니다. 한 유형의 증류액과 임의의 한 유형의 캐스크의 특정한 조합은 시간에 따른 향미 프로파일의 발달로 이어집니다. 위스키를 숙성시키는 데 사용되는 주요 유형의 캐스크의 대표적인 아로마와 그 속에서 일어나는 성장은 다음과 같이 요약할 수 있습니다.

 

New charred 캐스크 — 일반적인 특성은 우디(woody), 바닐라(vanilla), 코코넛(coconut) 그리고 송진(resinous)입니다. 목재 향은 주로 심재(heartwood) 성분과 열분해에 따른 산물입니다. 증류액의 특성은 숯 층에 영향을 받아(흡착이나 분해) 변화합니다. 목재의목재의 강한 향은 일부 증류액 특성을 가릴 수 있습니다.

 

Ex-Sherry 캐스크 – 전형적인 특징은 바닐라(vanilla), 과일(fruity) 및 달콤(sweet)합니다. 목재 향은 주로 심재(heartwood) 성분과 열분해에 따른 생성물이며, 셰리 접촉 기간에 의해 잠재적으로 변형 및 첨가됩니다. 증류액 특성은 목재 오크 향과 유럽 오크 캐스크의 높은 함량 수준의 추출액에 의해 가려질 수 있습니다. 미국 오크 셰리 캐스크에서 추출한 낮은 함량 수준의 추출물은 그러한 특성을 가리는(mask) 능력이 제한적일 수 있습니다.

 

Ex-bourbon 캐스크 – 전형적인 특징은 dry 하고, 화사하고(floral), 향기롭고(scented), 향은 여전히 ​​대부분 심재 성분 및 열분해 산물이지만, 목재 중합체의 가수 분해 및 산화에 의해 증대될 수 있습니다. 숯의 활성은 first-fill(여기서는 new charred 캐스크를 의미) 캐스크 보다 낮을 수 있지만, 증류액 특성은 숯 매개 흡착 또는 분해에 의해 변형됩니다. 더 낮은 함량 수준의 목재 아로마의 증류액의 좋은 특성을 향상할 수 있지만, 장기간의 숙성은 일부 증류 특성을 차단하는 강한 목재 아로마를 제공할 수도 있습니다.

 

Refill 캐스크 — 전형적인 특성은 부드럽고(smooth), 바닐라(vanilla), 그리고 달콤함(sweet)입니다. 목재 향은 주로 스테이브 표면 아래층의 목재 중합체의 가수 분해 및 산화에 의해 형성될 수 있습니다. 이전에 숙성에 사용되었을 당시에 추출되었던 성분들은 그레인위스키 특성에 상당한 영향을 줄 수 있습니다. 숯 층의 활동은 알려져 있지 않지만, 재사용할 때마다 감소합니다. 다른 분해(degradation) 경로가 줄어든 것 이기 때문에 증발에 따른 미숙성 된 특성이나 황 화합물의 손실의 감소가 더 중요할 수 있습니다.

 

Regenerated(재생) 캐스크 – 전형적인 특징은 우디(woody), 바닐라(vanilla) 및 달콤함(sweet)입니다. 목재 아로마는 대부분 열분해에 따른 생산물입니다. 이전 숙성(previous fill)의 일부 구성 요소 (예 : peaty charater)는 재생 과정에서 살아남을 수 있습니다. 증류 특성은 숯 매개 흡착 또는 분해에 의해 수정됩니다.

 

처음 세 가지 유형의 캐스크(new charred, ex-sherry, ex-bourbon)에서 심재 성분은 숙성 위스키 특성에 중요한 기여 인자이고, 따라서 캐스크의 오크 종 자체가 위스키 숙성에 영향을 줄 수 있습니다. 다른 오크 종의 영향은 미국 오크와 유럽 오크로 만든 셰리 통을 비교할 때 가장 분명하게 나타납니다. 유럽 ​​오크는 높은 수준의 색채(colour)와 추출물(extractives), 뚜렷한 바닐라(vanilla), 과일(fruity) 및 달콤한(sweet) 향을 가진 위스키를 생산합니다. 반대로, 미국 오크 캐스크는 비교적 가볍고(light) 화사하며(floral), 뉴 스피릿의 미 숙성된 캐릭터를 줄이는 데에 한계가 있습니다. 결과적으로, 미국 오크 셰리 캐스크는 유럽 오크 캐스크를 사용하였을 때 무거운 추출물에 의해 그 특성이 가려지는 깨끗하고 섬세한 증류액에 더 적합합니다. 또한, 열처리에 대한 반응에 따라 각기 다른 유형의 오크들로 바뀌며, 최적의 수준의 색상과 추출물을 생산하기 위해 또 다른 조건이 필요할 수 있습니다.

 

두 가지 열처리 방법인 Toasting과 charring사이의 비교가 가능한 캐스크는 일반적으로 사용되고 있지 않습니다. 연구에 따르면 toasting에 비해 charring에 의해 생성되는 색상과 추출물의 함량이 더 낮습니다. Charring을 할 때의 높은 온도에서의 탄화와 휘발로 인해 손실되기 때문입니다. Toating은 일반적으로 와인 캐스크에 적합하며 와인 성분의 이동이나 와인 접촉이 캐스크에 미치는 영향 같은 다른 변수들은 위스키에 접목시킬 때에 사용됩니다.

 

통을 반복해서 사용하면 목재 화합물의 수율이 감소합니다. 이러한 색상 및 추출물의 감소는 부드러운(smooth), 바닐라(vanilla), 그리고 달콤함(sweet) 같은 숙성된 위스키의 특성의 발달과 Soapy, oily, 그리고 sulphury 같은 미숙성 된 위스키의 특성의 억제에 대한 저하로 이어집니다. 오크 목재 아로마가 존재하기는 하지만, 지배적이지는 않으며 목재는 증류액의 개별 특성을 통합하고 위스키의 복합적인 면을 향상하는 역할을 합니다. First fill 캐스크와 refill 캐스크를 비교하여 보면, first fill 캐스크에서 존재하는 대부분의 목재 아로마는 여전히 refill 캐스크에서도 발견되긴 하지만 매우 낮은 함량 수준인 것을 보여줍니다. 그러나 물론 상대적인 양은 변할 수 있고 다른 균형으로 인해 숙성 특성이 변할 수 있습니다.

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.