스카치 위스키 숙성(Maturation) - 그 밖의 요소들 1

앞에서 알아본 캐스크의 유형 및 특성이 숙성에 지배적인 요인이기는 하지만 다른 요소들 역시 스피릿의 숙성 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 다른 변수들 중 가장 중요한 것은 아무래도 숙성 기간 일 것입니다. 그밖에는 충전 강도(strength), 숙성 창고(Warehouse)의 조건 등도 중요한 역할을 합니다.

 

숙성 기간

 

증류된 스피릿의 숙성에서 시간은 매우 중요한 변수입니다. 10년에서 20년의 숙성 기간은 드문 일이 아니며, 이런 긴 숙성 기간들이 양질의 스피릿을 생산하기는 하지만 품질과 기간 사이의 중요한 반응이 확인되지는 않았습니다. 이러한 시간에 대한 반응을 식별하는 것에 있어 문제는 실험실에서 모델링을 할 때 실제 실험 시간 내에 감지 가능한 활동이 관찰되지 않을 수 있다는 것입니다.

 

First-fill과 second-fill 캐스크에서는 처음 6개월과 12개월 내에 빠른 초기 추출이 있습니다. 그 후, 추출 속도는 감소하지만 색상의 변화는 꾸준히 증가하고 캐스크 추출 성분은 숙성 기간 내내 유지됩니다. 초기 빠른 추출은 통 나무로부터의 유리 추출물(free extractives)의 빠른 확산에서 기인합니다. 그 이후의 꾸준한 증가는 스피릿의 가수 분해 및 산화의 조합으로 인해 생성된 추가적인 농도의 가수 분해성 탄닌과 리그닌의 분해산물에서 기인합니다. 모든 비 휘발성 congerner들의 농도를 증가시키는 스피릿의 증발 역시 이 꾸준한 증가에 기여할 수 있습니다. Refill 캐스크에서 대부분의 자유 추출물은 고갈되었고 일반적으로 초기에 일어나는 빠른 추출은 없습니다. 추출물은 일반적으로 숙성 기간 동안 선형으로 증가하며, 가수 분해 및 산화에 의해 congerner들이 형성되는 속도는 느려집니다. 결과적으로, 대부분 캐스크 유형에 의존함에도 불구하고, 증가된 수준의 캐스크 추출물은 장기적인 숙성을 동반합니다.

 

색상 및 통 추출액은 숙성 과정에서 첨가제 반응을 쉽게 측정할 수 있는 지표를 제공합니다. 감산 반응에 대해서는 그러한 지표를 따르지 않았으며, 결과적으로 오래된 위스키의 관능 특성(seonsory properties)에 대한 기여가 알려지지 않았습니다. 숙성 기간 동안 증발이 이루어지며 스코틀랜드에서는 스피릿의 강도(strength)가 감소합니다. 장기간 숙성하면 목재와 증류액 성분의 용해도에 영향을 줄 수 있을 정도로 스피릿 강도가 크게 감소할 수 있습니다. 결과적으로, long-chain ethyl esters, 지방 및 에탄올 리그닌(ethanol lignin)의 농도가 감소할 수 있고 당 및 가수 분해성 탄닌의 농도가 증가할 수 있습니다. 최근 연구에 따르면 디메틸 디설파이드(dimethyl disulphide)의 숯의 흡착으로 인한 감소는 숙성 18 개월 이내에 크게 발생합니다. 통에 의한 구리의 흡착은 고 숙성 위스키에서 발생하는 활성 산화제의 수준을 감소시킵니다. 그러나 오래된 브랜디에서 나타나는 rancio 특성의 발달은 지방산이 케톤으로 ​​산화되어 발생하는 것처럼, 장기간 숙성에 의해 촉진되는 미확인 반응이 있을 수 있습니다. 마지막으로, 장기간 숙성으로 인해 추출물과 목재의 아로마의 수준이 증가하게 되면 증류액의 감각 및 물리 화학적 아로마가 가려질 수도 있습니다.

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.