스카치 위스키 숙성(Maturation) - 오크(Oak)의 종류

2020/03/13 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성(Maturation) - 1

스카치 위스키 숙성(Maturation) - 1

이전 글에 이어서 이번에는 스카치 위스키 오크의 종류에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

오크(Oak)는 쌍떡잎식물 이판화군(離瓣花群) 참나무목 참나무과 참나무속의 총칭(두산백과 참조)입니다. 위스키 관련 서적에서 자주 접하실 수 있는 Quercus는 Oak의 학명 입니다. 오크 캐스크는 말 그대로 참나무 통입니다. 글을 쓰는 데 있어서는 오크 캐스크라는 표현으로 계속 전개해 나가겠습니다.

 

오크 나무의 종류는 약 600가지 정도가 있다고 합니다. 오크는 크게 화이트 오크(White Oak, Quercus leucobalanus)와 레드 오크(Red Oak, Quercus erythrobalanus)로 나누어집니다.위스키 숙성에 사용하는 오크는 모두 화이트 오크(White Oak, Quercus leucobalanus)입니다.

 

화이트 오크 중에서도 널리 사용되는 종류로는 아래 4가지가 있습니다.

 

1. 미국의 (Quercus alba, Oak White)

2. 유럽의(Quercus robur, Oak Strong)

3. 유럽의(Quercus petraea, Oak of Rocky Places)

4. 일본의(Quercus mongolica, Oak Mongolian)

 

(오크의 대분류인 화이트 오크와 미국 화이트 오크는 같은 것을 칭하는 것이 아닙니다.)

 

 

야마자키 증류소 방문자 센터 앞에 놓인 오크 캐스크로 만든 조형물

 

 

미국의 (Quercus alba, Oak White)

전 세계 대부분의 위스키는 미국 화이트 오크로 만든 통에서 숙성되고, 스페인과 일본에서 자란 참나무로 만든 통도 조금 사용되기는 합니다. 그리고 일부 제품의 두 번째 숙성(추가 숙성, finishing)을 위한 와인이나 강화 와인(fortified wine)캐스크 사용에 대한 증가가 프랑스나 포르투갈 같은 다른 나라의 특정한 오크 캐스크에 대한 사용을 필요로 하게 된 것입니다.

 

대부분의 미국 오크 캐스크는 버번위스키의 숙성을 위해 만들어졌습니다.여기에는 지리적인 이유뿐만 아니라, 버번 위스키를 만드는 것에 대한 법적인 제한도 한 몫 하고 있는데 버번 위스키를 만들기 위해서는 반드시 새 통을 써야 하는 조항이 있기 때문입니다.) 아메리칸 오크를 사용하여 캐스크를 생산하는 쿠퍼리지(Cooperage)에서는 주로 Quercus alba(미국산 화이트 오크)를 사용하지만 Q. bicolor, Q. muehlenbergii, Q. stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata 및 Q. durandii와 같은 것들도 포함되어 있을 수 있습니다.

 

미국의 버번위스키용 캐스크의 주요 생산지역은 켄터키주와 미주리주이지만,캐스크에 사용되는 목재는 그 보다 더 많은 미국 중부와 동부에 있는 주에서 생산될 수 있습니다. 버번 위스키에 사용했던 캐스크는 그 후 전 세계 위스키 생산자에게 판매됩니다. 스코틀랜드에서는 미국에서 수입되는 버번에 사용되었던 캐스크 중 대부분이 스탠딩 배럴(Standing Barrel, 190L)입니다.

 

미국 오크는 또한 셰리 캐스크 제조를 위해 스페인으로 수입됩니다. 셰리 생산자들은 이 오크의 사용을 선호하며, 셰리 생산에 실제로 사용된 통은 미국 오크 일 가능성이 높습니다. 이렇게 미국 오크 캐스크를 사용 (및 재사용)한 지는 오래되었습니다.20 세기 초에 병에 담긴 스카치 위스키를 분석해 보았을 때 이 위스키들은 미국 오크로 만든 셰리 또는 와인 통에서 숙성된 것으로 나타났습니다.

 

유럽의(Quercus robur, Oak Strong)와 (Quercus petraea, Oak of Rocky Places)

셰리 버트(Butt, 500L)는 스페인에서 수확한 오크로 만들 수도 있습니다. 이 셰리 버트(Butt)들은 스페인 북부의 갈리시아, 아스투리아스, 칸타 브리아, 파이스 바스코 지역에서 수확한 pedunculate (Quercus robur) 또는 sessile oaks (Quercus petraea)로 만들어졌으며, 위스키 병입을 위해 쉐리를 영국으로 운송하는 데에 사용되었습니다.스페인 셰리의 법적 정의가 스페인 내에서의 병입에 대한 요구 사항을 포함하도록 변경되었을 때, 이러한 유형의 셰리 통의 공급이 점차 사라지게 되었고 위스키 생산자들은 필요한 목재 공급을 위해 제재소와 셰리 생산 보데가와 직접 거래하여야 했습니다.

 

일본의(Quercus mongolica, Oak Mongolian)

일본산 이라고 하기에는 Quercus mongolica의 경우 몽골, 일본, 한반도, 중국 북동부 및 사할린 남부를 포함한 동아시아에 널리 퍼져 있는 오크이며, Mongolian oak라고 불린다고 합니다. 하지만 Japanese Cask라는 분야로 이미 자리를 잡았기 떄문에 일본 오크라고 하는 것에 이견은 없을 것 같습니다. Oak Mongolian과 Quercus crispula 를 사용하여 만든 Japaneses Cask를 Mizunara Cask라고 부르는 것으로 보입니다. 일본 오크 캐스크의 용량은 500 리터이며 일반적으로 사용하기 전에 1 년 동안 Oloroso 셰리 와인으로 맛을 냅니다(seasoning).

 

 

많은 국가에서 위스키에 대해 정의를 내릴 때 오크 캐스크에서의 숙성이 특정되어 있지만, 일부 (예 : 유럽 연합)는 단순히 나무 통(wooden cask)을 지칭합니다 (Council of Europe, 2008). 단단한 목재 용기를 생산하기 위해 많은 종류의 목재가 사용되었으며, 와인 및 사탕수수 증류 액의 숙성을 위해 오크 이외의 나무 종을 사용하는 새로운 연구가 늘어나고 있습니다.

 

특징도 정리 되는 대로 뒤에 이어서 쓰도록 하겠습니다.

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.