스카치 위스키 숙성(Maturation) - 오크의 종류에 따른 특징

2020/03/14 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성(Maturation) - 오크(Oak)의 종류

스카치 위스키 숙성(Maturation) - 오크(Oak)의 종류

길이가 너무 길어지는 것 같아 특징을 요약하는 글을 따로 빼서 쓰게 되었습니다.

 

아래의 글은 https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/482/bws/barrel-ageing-cask-maturation-of-spirits 의 내용을 번역한 것에 제가 따로 찾은 것들을 보태어 정리를 해 본 것입니다. 유럽산 오크에 관하여 다루는 내용에서 European Oak와 French Oak를 Quercus rober나 Quercus Petraea로 섞어서 또는 반대로 칭하여 부르는 경우가 종종 있는 것 같아서 저도 정확하게는 구분이 잘 되지 않습니다. 조금 더 정립을 한 이후에 틀린 부분이 있다면 수정해 두도록 하겠습니다.

 

숙성에 따라 흰색에서 옅은 황금, 갈색등으로 바뀌어가는 위스키, 야마자키 증류소

 

미국산 화이트 오크(American White Oak, Quercus alba)

기후 조건으로 인해 오크가 더 느리게 자라서(유럽산 오크가 더 느리게 자란다는 국내 서적 내용도 있어서 정확한 내용은 더 찾아봐야 할 것 같습니다.) 더 단단한 결을 가지기 때문에 북부 미네소타와 같이 추운 지역의 숲에서 자란 나무는 캐스크 만들기에 선호됩니다. 내부를 숯이 생길 정도로 까맣게 태워서(Charring) 캐스크를 만드는데, 이때 만들어진 숯은 증류주의 불순물을 잡아주는 역할을 합니다.

미국 화이트 오크에는 바닐린이 많이 함유되어 있으며 스피릿의 숙성에 사용될 때 독특한 바닐라와 코코넛 향이 나옵니다. 2차 풍미에는 열대 과일, 향료 (대부분 생강), 카라멜, 퍼지, 꿀, 아몬드, 헤이즐넛, 버터 스카치가 포함됩니다.

  

유럽산 오크(European Oak, Quercus robur)

주로 셰리로 맛을 냅니다. (포트 와인이나 테이블 와인으로 맛을 내기도 합니다. 내부를 가볍게 toasting 합니다. 가장 일반적으로 스페인과 북부 포르투갈에서 생산되는 유럽 참나무는 주로 와인 산업을 위한 캐스크로 만들어지며, 위스키나 다른 증류액에 사용하는 경우 유럽 오크 캐스크의 경우 대부분 추가 숙성(finishinig)에 사용합니다. 유럽 오크 캐스크의 경우 풍성한 말린 과일 케이크, 건포도, 데이트 및 정향 맛을 증류주에게 전달합니다.

스페인 헤레스(Jerez)에서 셰리로 맛을 낸 스페인 오크 캐스크는 일반적으로 '젖은(wet)'채로 배송됩니다. 즉, 셰리가 비었음에도 불구하고 통 내부를 촉촉하게 유지합니다. 일반적으로 알려진 것과 다르게 셰리 캐스크에서 숙성된 위스키에서 나오는 맛은 셰리가 아닌 유럽 오크에서 나온다고 합니다. 셰리의 맛과 색을 내는 것도 오크 캐스크인 것을 떠올려 보면 이해가 쉬울 것 같습니다.

 

프랑스산 오크(French Oak, Quercus sessiliflora = Quercus Petraea와 비슷?)

Quercus robur와 마찬가지로, 이것은 주로 와인 산업에서 사용되며 특히 코냑의 숙성에 사용됩니다. 프렌치 오크는 일반적으로 Tronçais와 Limousin의 숲에서 나옵니다. Allier의 Tronçais숲에서는 결이 곱고 색이 좀 더 어둡고, 부드럽고, 다공성(porous)인 오크를 수확할 수 있고, Limousin 숲에서는 중간 정도의 결을 가지고 더 단단하고 Tronçais숲의 오크보다 더 다공성(porous)인 오크를 얻을 수 있습니다. Tronçais숲에서 얻은 오크는 탄닌은 적고 리그닌이 많기 때문에 부드러운 코냑 생산으로 유명하고, Limousin숲에서 얻은 오크에서는 탄닌이 많아 탄탄한 맛의 증류주 숙성에 적합합니다. Q. Petraea와 Q. robur 모두 Q. alba보다 porous(다공성) 즉 목재 내부에 기공이 더 많아서 위스키 숙성 시에 증발량이 Q.alba에 비해서 많고 그로 인해 산화작용이 더 활발히 일어납니다.

 

일본산 오크(Japanese Oak, Quercus mongolica)

이전 포스팅에서도 언급하였지만 현재 일본산 오크라고 하는 것은 Quercus mongolica를 말하고 있지만 일본에서는 Mizunara Cask를 만드는데에 Q. mongolica와 Q.crispula 모두 사용하고 있는 것으로 보입니다. 이들은 바닐린과 락톤의 함량이 미국산 오크와 유럽산 오크에 비해 매우 높지만 결이 매우 부드럽고 다공성이며 고르게 자라지 않기 때문에 오크 캐스크를 만들기가 힘들다는 특징이 있습니다. 이 캐스크에서 숙성된 위스키에서는 바닐라, 꿀, 과일 (특히 배와 사과) 및 향신료 (특히 육두구와 정향), 색다른 꽃 내음 등을 찾을 수 있습니다. 

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.