스카치 위스키 숙성(Maturation) - 캐스크 제작 방법

이전 글에서는 위스키 숙성에 쓰이는 오크(oak)의 구조적 특징에 대하여 알아보았습니다.

2020/03/18 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성(maturation) - 오크의 구조적 특징

스카치 위스키 숙성(maturation) - 오크의 구조적 특징

이번 글 에서는 오크 캐스크를 만드는 방식에 대하여 알아보고자 합니다.

 

 

나무를 4등분 한 후 stave를 만드는 방법을 도식화한 모습

캐스크 생산에 사용되는 오크 통나무는 통나무에 존재할 수도 있는 결함 여부에 따라 stave(널빤) 나 heading(cask 뚜껑)으로 절단합니다. 두 가지 모양 모두 나무 중심부에서 반지름을 따라 자른 quarter sawing 길이보다는 짧습니다. 이렇게 1/4 절단한 것에서 flat stave와 heading을 적절한 두께로 절단하여 사용 가능한 목재를 통나무의 50% 정도 얻을 수 있습니다.

 

1/4통 에서 첫 번째 절단은 나무의 반경과 평행한 표면 중 한 곳에서 이루어집니다. 그런 다음 90 ° 회전시켜 다시 반경과 평행한 표면 중 한 곳에서 두 번째 절단을 합니다. 남은 목재의 양이 너무 작아서 사용할 수 없을 때까지 이 과정이 반복됩니다. 그다음, finished stave와 heading blanks를 만들기 위해 변재와 심재의 죽은 부분을 남은 목재에서 제거합니다. 다음으로 목재를 건조 또는 seasoning 하는 것입니다. 미국에서는 버번 배럴 생산을 위한 모든 오크가 약 1 개월 동안 가마(kiln)에서 건조됩니다. 이렇게 함으로써 목재의 수분은 작업 가능한 수준인 12% 정도까지 줄어듭니다. 건조 과정이 효율적이게, 그리고 stave end에 균열이나 쪼개짐 같은 손상을 최소화하도록 하기 위해 건조 과정 전체에 걸쳐 목재는 특정 온도 및 습도 조건 하에서 유지됩니다.

 

스페인에서는 셰리 통 생산에 사용되는 목재를 위한 seasoning은 아메리칸 캐스크의 것과는 매우 다릅니다. 을 위한 목재 조미료는 매우 다릅니다. Stave와 heading blanks는 수분 함량을 대략 20%까지 줄이기 위해 약 9개월 동안 스페인 북부 지역에서 공기 건조됩니다. 그런 다음 목재는 6~9개월 수분함량이 작업 가능한 수준인 대략 14~16%까지 떨어질 때까지 추가 적인 air-seasoning을 하기 위해 스페인 남부의 따뜻한 셰리 생산 지역으로 운송됩니다.

 

Cask 부분 별 설명

 

Cask 부분 별 설명 2

 

버번 캐스크를 만드는 방법

버번 배럴의 제조에서, 건조된, rough-cut stave blanks는 처음에는 stave를 만들기 위해 연결되어 있으며 부드럽게 각진 모서리를 가지며 끝부분에 비해 중간 부분이 약간 더 넓습니다. 이것은 원하는 배럴 모양을 형성하는 데 필수적입니다. 배럴의 조립은 직선형 stave를 한쪽 끝이 닫힌 원통 모양 구조로 배열하여 시작합니다. 이어서 대략 95 ℃의 온도에서 10 분 내지 20 분 동안 스팀 처리되어 목재의 섬유를 부드럽게 하고 stave가 구부러 질 수 있게 합니다. 그다음 stave들은 windlass를 사용하여 우리가 아는 배럴 형태로 끌어당겨지고, 임시로 철로 된 후프가 이들을 제자리에 고정시키기 위해 사용된다.

 

이 과정의 다음 부분은 캐스크 내부를 가열하는 것입니다. 위스키 숙성의 관점에서 이과정은 아마도 캐스크의 스피릿 숙성 능력을 결정짓는, 캐스크 생산 과정 중에 가장 중요한 단계 일 것입니다. 스팀 공정 중에도 여전히 습한 캐스크 내부는 초기에 대략 15 분 동안 230 내지 260 ℃로 가열됩니다. 이것은 캐스크 표면의 수분을 없애고, stave를 배럴 모양이 되게 해 줍니다. (Hankerson, 1947). 그런 다음 표면을 까맣게 태우게 되는데, 내부에 필요한 정도의 숯이 얻어질 때까지 태울 수 있습니다. 이렇게 생긴 숯 층과 그 아래 구워진(toasted) 층이 숙성 기간 동안 하는 역할에 대해서는 다음 섹션에서 설명하고 있습니다.

 

배럴의 끝부분은 목재 다웰(dowel)을 사용하여 적절한 두께의 오크 나무 조각을 함께 고정하여 생산됩니다. 그런 다음 가장자리가 비스듬한 원형 head로 자릅니다. 그런 다음 까맣게 탄 부분(숯)이 안으로 향하게 하여 배럴에 삽입됩니다. 비스듬한 가장자리는 크로즈(croze)라고 알려진 끝부분이 각각 잘린 그루브(groove)에 잘 맞습니다. 마지막으로 버번 배럴을 완성하기 위해 후프가 사용됩니다.

 

셰리 캐스크를 만드는 방법

버번 배럴 생산에서와 같이 500L 셰리 버트의 stave들은 tapered(중간 부분이 끝부분보다 조금 더 넓은)하지만 더 길고 더 두껍습니다. 180L 배럴에 약 30 개의 stave가 필요한 경우 버트는 약 50 개의 stave가 필요합니다. 이들은 버본 배럴 생산에서와 같이 처음에는 원형 구조로 만들어지며 임시 후프를 사용하여 모양이 유지됩니다. 그런 다음 약 200 ° C에서 불 위에 놓이게 됩니다. 목재를 가열하면 색이 갈색으로 변하고, 더 유연해지게 되는데 이때 windlass를 사용하여 기존의 버트 모양으로 당길 수 있습니다. 셰리 캐스크를 만드는 동안에는 스팀 처리가 필요하지 않지만, 내부를 가열하는 동안 stave 표면에 물을 뿌려주어 갈라지는 것을 방지합니다. 버번 배럴의 생산에서와 같이, 뚜껑(head)을 만들기 위해 목재 끝부분을 사용하지만 목재 dowel 대신 wire dowel을 사용합니다. 그런 다음 원형 헤드로 절단하고 통에 삽입하여 완성된 셰리 버트를 만듭니다.

 

참고 문헌 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015) 을 바탕으로 하고 있으며, 중간중간 이해를 돕기 위해 검색을 하고 이미지 가공을 하여(출처를 밝히고, 새로 그린 것은 표시 X) 글을 작성하였습니다.

 

글과 그림만으로는 이해가 쉽지 않을 것 같아 셰리 캐스크를 제작하는 Tevasa Cooperage의 동영상을 첨부해 드립니다.

 

https://youtu.be/VixlE3Mmikk

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.