몰트 위스키 이어북 2022 - 2. The 1823 Excise Act

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The 1823 Excise Act

A blueprint of Scotch whisky making

by Charles MacLean and Arthur Motley

 

1823년의 유명한 소비세법(Excise Act)은 스코틀랜드에서 불법 증류 및 위스키 밀수를 종식시켰습니다. 그러나 그 의미는 훨씬 더 컸다. 이 문서는 위스키가 어떻게 만들어져야 하는지에 대해 자세히 설명하고 있으며 오늘날까지도 그 과정은 대체로 동일하게 유지되고 있습니다.

 

The Malt Whisky Yearbook의 독자들은 1823년 소비세법이 "스코틀랜드 전역에 많은 소규모 양조장이 설립되기를 희망하면서 법률 산업을 적극적으로 장려"함으로써 현대 스카치 위스키 산업의 기초를 놓았다는 것을 알게 될 것입니다.

 

논평가들은 이것이 합법적인 위스키 생산을 '수익성 있게' 만들었다고 말하는 것을 가장 흔하게 듣습니다. 하지만 합법적으로 사업을 시작하도록 권유받은 많은 사람들이 곧 파산했기 때문에, 이것은 단순화된 견해입니다. 오히려, 첫 번째 Liquid Antiquarian 팟캐스트의 발표자가 말했듯이: "이 법은 증류소를 어떻게 건설해야 하는지, 그리고 스피릿이 어떻게 증류되어야 하는지에 대한 상세한 청사진을 제공합니다. 위스키가 무엇이고 무엇이 될 것인지에 대한 근본적인 재조명입니다."

 

1793년 프랑스 공화국과의 전쟁 선포 직후 로우랜드 위스키에 대한 관세는 연간 갤런당 9파운드로 세 배가 되었습니다. 1803년에는 162파운드로 인상되었습니다. 하이랜드 라인 위의 허가된 증류소는 갤런당 1-10파운드에서 6-10파운드로 다소 더 나았지만, 스코틀랜드에서 합법적으로 증류된 총 증류주 양의 8%만이 하이랜드에서 생산되었습니다. 게다가, 전통적인 수입원 (농사, 소몰이, 낚시)은 전쟁으로 인해 나쁜 영향을 받았습니다.

 

더 큰 Lowland 증류업자들은 빠른 증류 기술을 개발했습니다 - 넓은 베이스와 높은 머리를 가진 얕은 스틸, 더 강한 워시와 함께, "한 시간에 거의 22번 충전과 배출"이 가능했습니다. 이러한 비율로 증류하면 거칠고 불순한 증류액을 만들 수 있으며, 수정하여 진으로 합성할 수 있습니다.

 

어쩔 수 없이 불법 증류량이 급격하게 증가했습니다. 로스샤이어의 한 장관은 이렇게 썼다: "증류는 우리의 식량을 집세와 하인들을 위해 현금으로 바꾸는 거의 유일한 방법이며, 우리의 주요 상품이라고 할 수 있다." 다른 장관은 말했다. "내가 브레친에서 소년이었을 때.. 몇 가지 예외를 제외하고, 모든 사람들은 실제로 불법 위스키를 마셨습니다. 이는 엑세스의 영주들과 은신처, 국회의원들, 복음서의 목사들, 그리고 다른 모든 사람들의 눈앞에서 만들어진 것보다 훨씬 우수합니다." '자유 무역상'에 대한 애정이 전혀 없는 은퇴한 소비 담당자인 이안 맥도널드는 회고록에서 이렇게 썼습니다.
"밀수업자에게는 그의 고용으로 인해 어떠한 오명도 붙이지 않았습니다; 반대로, 그것은 소유자에게 동료들의 마음속에 구별된 용기와 예술성을 보여주기 때문에 오히려 명예로운 직업으로 여겨졌습니다."

 

리버풀 경의 정부는 문제를 해결하는 방법에 대한 아이디어가 없었습니다. 1814년 소비세법(Excise Act 1814)은 하이랜드의 최소 증류 용량을 500갤런으로 고정했으며, 이는 사실상 허가된 증류에 대한 전면 금지였습니다. 그러한 증류기는 가장 비옥한 하이랜드 지역에서 사용 가능한 것보다 더 많은 곡물과 더 많은 연료를 소비할 것입니다. 스코틀랜드 소비세 위원회(Scottish Excise Board)가 하이랜드에 더 작은 증류기를 허용하고 하이랜드 증류소가 로우랜드에서 제품을 판매하는 것을 금지하려는 움직임은 로랜드 증류소에 의해 법원에서 차단되었습니다. 밀수업자들은 전성기를 누렸습니다.

 

이안 맥도널드는 "불법 증류 정도는 관세 부과량과 소비 규제의 성격에 크게 좌우되었습니다."라고 쓰고 있습니다. "밀수업자의 이익은 스피릿 세금과 정비례합니다; 세금이 높을수록 더 큰 이익을 얻고 더 강한 유혹을 받습니다... 당시 당국은 사람들의 감정과 습관과 상관없이, 현명하지 못하고, 불쾌하고, 해로울 수 있는 제한을 가했습니다; 이것은 합법적인 증류업자가 정직한 사업에 종사하는 것을 실행적으로 불가능하게 만들었을 뿐만 아니라 실제로 불법 증류업자를 장려했습니다. 스틸 라이선스[1787-1814]의 운영 하에, 불법 증류업자가 품질과 풍미가 우수한 위스키를 시장에 공급하기 전까지, 증류업자는 증산하기 위한 노력의 일환으로 그들의 스피릿 품질을 희생했습니다."

 

1815년 나폴레옹의 패배 이후, 영국 경제는 급속히 불황과 실업에 빠졌고, 수천 명의 동원 해제된 군인들이 돌아오면서 악화되었습니다. 기아와 절망은 풍토적인 것이었습니다. 토지 소유주들은 점점 더 불안해하고 있었습니다: 만약 밀수업자들이 소비세법을 불명예스럽게 만들 수 있다면, 모든 법은 평판이 나빠지고 무정부 상태가 될 것입니다. 맥아농가 및 몇몇 하이랜드 면허 판매업자들과 함께 그들은 스코틀랜드 소비 위원회의 새로운 의장인 우드바인 패리쉬를 압박하여 밀수업자들과 싸우기 위해 필요한 스틸 사이즈를 줄이고 더 많은 증류업자들이 면허를 받도록 장려하기 위해 더 약한 워시를 허용했습니다.

 

그 결과 1816년 스몰 스틸스 법(Small Stills Act 1816)으로 하이랜드 라인을 폐지하고 스코틀랜드 전역에 걸쳐 40갤런 이상의 스틸을 허용하고 알코올세를 8/4d까지 인하했습니다(내년에는 5/6d로 더 축소되었습니다). 하이랜드에서 허가를 받은 증류소의 수는 3배 (36개로) 증가했고, 1818년 개정법에 따라 마침내 약한 워시를 허용한 후 57개로 증가했습니다. 새로 면허를 받은 증류업자들 중 다수는 세금이 다시 제기되자 깊은 배신감을 느꼈습니다. 존 캠벨 경은 1821년 5월에 열린 아가일 백국의 공급 위원회를 대표하여 "맥아 세금은 최근에 카운티에서 일어나고 있는 작은 스틸 시스템에 의한 모든 증류의 거의 완전한 중단의 유일한 경우이다"라고 말했습니다. 일부는 즉시 사업을 계속할 수 없다고 느꼈고, "그들 중 다수는 그 세금이 이전의 수준으로 유지되어야 한다는 믿음 아래 이 사업에 착수했습니다.

 

따라서 광범위한 밀수는 사라지지 않았고, 재판관들은 여전히 관대한 경향이 있었습니다. 1819년 치안 법원에서 심리된 4,201건의 사건 중 4분의 1 이상이 기각되었습니다. 이듬해 4대 고든 공작(1743-1827)이 이 문제에 대해 상원 정부의 주의를 끌었습니다. 그는 1816년과 1818년 법에 의해 도입된 정책의 연장을 옹호했으며, 하이랜드 지주가 불법 증류를 적극적으로 진압하고 유죄 판결을 받은 세입자를 퇴거시킬 것이라고 약속했습니다. 이로 인해 무역 위원회의 부회장인 Thomas Wallace가 의장이 되는 Royal Commission of Inquiry of the Revenue(세입 조사 위원회)가 임명되었고, 벌금 수준을 크게 높이고 불법 증류주를 묵인한 토지 소유주들에게 벌금을 부과하는 1822년 불법 증류법(스코틀랜드)의 제정으로 이어졌습니다.

 

뒤따른 소비세법 1823은 스코틀랜드와 아일랜드에 많은 소규모 양조장이 설립되기를 희망하면서 법률 산업을 적극적으로 장려함으로써 위 법의 '엄격한 조치'를 보완한 월리스 위원회의 발견에 기초했습니다. 비록 50페이지와 137개의 섹션이 견딜 수 없을 정도로 지루한 독서를 만들지만, 그것은 잠재적인 허점을 강화하는데 있어서 주목할 만한 연습입니다.

 

이 법의 목적은 크게 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다: 합법적인 상거래에 대한 인센티브, 국왕의 허가를 받은 특정 장비, 그리고 스피릿의 생산, 저장 및 운반 방법에 대한 통제입니다. 사실상, 그것은 '당근과 채찍'의 수단이었고, 법적으로 '채찍'에 맞을 기회가 더 많았습니다.

 

불법에 대한 합법 상거래에 대한 인센티브는 증류 면허당 비교적 적은 금액인 10파운드를 넘어섰습니다(섹션 III). 맥아 증류주 갤런당 3p의 수출량(IV), 가정 소비 전까지 면세 저장이 가능하고(III), 상속인에게 라이선스가 넘어갈 수 있다는 단점이 있었습니다(CXXVI). 이것은 증류소에 들어간 많은 사람들이 성공했다는 것을 의미하지 않습니다. 불법 증류주가 하루아침에 사라지지 않고 경쟁자로 남아 있었고, 승인된 증류소를 설립하는 데 상당한 자본 비용이 들었기 때문에 많은 사람들이 파산하거나 몇 년 이내에 포기했습니다.

 

Whisky distillation from A to Z

 

소비세법(Excise Act)은 증류소를 건설하는 방법과 액체가 공정에서 공정으로 흘러가는 방법을 자세히 지정합니다. 최소 40갤런(XI)은 위스키의 역사에 잘 기록되어 있지만, 법이 충전기, 로우 와인 리시버 및 페인트 리시버, 스틸 및 이러한 모든 기구를 연결하는 파이프의 특성과 수를 얼마나 정확하게 설명하는지 거의 언급되지 않습니다(XX). 이 장비(XXL) 주변에서 액체가 어떻게 흘러야 하는지에 대한 설명이 있으며 세부 수준은 고정 장치, 코크 및 대부분의 파이프를 페인트해야 하는 색상의 특성까지 확장됩니다. 여전히 존재하는 양조장을 방문하는 사람들은 대부분의 기능이 많은 사이트에서 완전히 친숙하고 일관된 것으로 인식할 것입니다. 1823년 이후 증류소의 조직과 명시된 많은 기능은 정기적인 측정 기회가 있는 폐쇄된 시스템을 만드는 것을 목표로 하여 비뚤어진 증류소가 소비세를 속일 가능성을 최소화합니다. 의미심장하게도, 이 설정은 유연성을 감소시키고 1823년 이후에 위스키를 증류할 수 있는 가능성을 좁히고 많은 장비와 많은 기술이 즉시 중복되거나 불법이 되었을 것입니다. 삽을 만드는 사람들이 골드러시 기간 동안 삽을 만드는 사람들이 부자가 되었다고 말했듯이, 지금은 수탉, 잠그개, 파이프를 만드는 사람들에게 좋은 시기였을 것입니다. 우리는 몇 년 동안 가족의 일원이었음에도 불구하고, 얼마나 많은 귀중한 고대의 정물들이 이제 쓸모없게 되었을지 궁금할 뿐입니다.

 

관세 납부를 회피한 생산자들과 시장에서 경쟁하는 준수한 증류업자들에게 감소된 세금은 거의 가치가 없을 것입니다. 소비법의 많은 조항들은 면허소지업자에 초점을 맞추고 있으며, 보다 엄격하게 통제된 생산 시스템을 만들고 그에 상응하는 벌금을 부과하려고 합니다. 면허를 취득하는 증류업자들은 엑시즈맨과 가까운 접촉을 해야 하며, 시장도시에서 1마일 이상 떨어진 곳에 거주할 경우 현장에서 숙소를 제공해야 합니다(섹션 XIV). Exciseman이 새로운 이웃이든 자주 방문하는 사람이든 상관없이 양조하기 6일 전에 통지해야 합니다(XLII, 위반 f200에 대한 벌금), 세척액을 증류기로 옮기기 12시간 전에 통지(LII, £200 벌금), 해당 경찰관에게 사다리와 조명(CV, 벌금 100파운드)을 제공하고 그가 당신의 양조장, 집 또는 인근 집을 수색할 수 있도록 하십시오(CVIII, 벌금 f50). 양조와 증류는 동시에 할 수 없습니다(XLI, 벌금 £500). 이것은 지속적인 측정, 기록 보관 및 선언으로 확장된 새롭고 보다 긴밀한 수준의 제어였습니다.

 

예를 들어, 맥아즙(XLVII, 신고 f200에 대한 벌금 초과)과 워시(XLIX, 벌금 £200)의 중력은 궁극적인 결과물과 함께 면밀히 관찰되었으며, 부과되는 소비세의 양으로 증류주의 강도는 워시의 중력(LVI), 로우 와인의 양과 강도(LVII), 최종 증류주의 양과 강도(LVII)에 따라 결정됩니다.

밀수업자에 의해 증류소의 예술이 불법적으로 완성되었다는 낭만적인 개념이 지속되지만, 우리는 이 엄격하고 강제적인 기록 보관이 이후 수십 년 동안 세련된 기술과 과학적 이해를 어떻게 얻었는지 고려해야 합니다.

 

증류소로 들어가는 재료의 흐름과 그 저장과 이동되는 스피릿에 많은 고려가 들어갔습니다. 곡물만 증류할 수 있었고(XVII, 벌금 200파운드 및 압류된 모든 알코올), 증류소는 양조장 또는 정류장(XII) 근처에 있을 수 없었고, 알코올이 담긴 이동식 통은 신고된 내용물로 도장해야 했으며(XXXII, 모든 알코올이 압류된 경우), 알코올은 9갤런(CXX, 벌금 200파운드) 미만의 통에 담아 운반할 수 없었습니다. 증류소에서 나오는 맥아의 모든 이동은 기록되고 승인될 것입니다.

 

Maturation benefited

 

즉각적인 세금 납부 없이 정부의 감독하에 스피릿을 저장할 수 있는 새로운 능력은 인센티브였지만 미래에 대한 의도하지 않은 이점은 숙성이었습니다. 우리는 이 시기 이전에, 그리고 그 직후에 증류소에 의한 광범위한 상업적 숙성에 대한 언급이 없다는 것을 알고 있습니다. 그러나 비용 수준이 지연되기 때문에 창고가 채워지기 시작하고 비즈니스 변동에 따라 다음 해 동안 상당한 물량이 판매되지 않은 상태로 남아 있을 것이라고 가정하는 것이 합리적입니다. 일부 고객들은 분명히 오래된 주식이 다르다는 것을 알아차리고 요구하기 시작했을 것입니다. 1860년대에 찰스 토비는 다음과 같이 썼습니다: "어떤 스피릿도 위스키보다 더 잘 지불할 수 있는 채권은 없습니다.다... "훌륭하고, 숙성이 잘 된 스피릿을 공급하는 것만큼 스피릿 상인의 명성을 높이는 것은 없습니다."

 

소비세법의 성공은 그 이전에 얼마나 많은 세금의 종류와 증류법의 개정이 실패했는가, 그리고 그 이후에 얼마나 적게 나왔느냐에 따라 가늠할 수 있겠지만, 증류소 등록 절차를 밟은 많은 이들에게 순탄치 않은 길이었습니다. 이 시기의 글렌리벳의 포스터 보이 조지 스미스 자신은 그의 집주인이자 후원자인 고든 공작의 구제 금융을 받아야 했습니다.

 

1820년대 중반까지, 스코틀랜드 증류업자들이 맥아 결점을 중심으로 광범위한 관세 사기에 대해 고발하는 아일랜드 증류업자들의 소리 높은 항의도 있었습니다. 더블린에서 위스키 제조용 곡물의 대부분이 반대 방향으로 이동했다는 것을 고려하면 스코틀랜드산 위스키가 아일랜드산 위스키보다 훨씬 저렴하게 팔리고 있었다는 보고는 분명 의아합니다. 이러한 논쟁은 1830년대 초 스코틀랜드의 관세 및 소비 수입을 감사하는 새로운 법안이 통과될 때까지 의회와 신문에서 계속되었습니다.

 

아일랜드 국세청에는 해당 법이 없는 것으로 보이며, 스코틀랜드에서 아일랜드로 수출되는 믹스 매쉬 위스키의 수출은 1831년에서 1833년 사이에 약 60% 감소했습니다. 비록 거의 200년이 지난 후에 잘못된 행동을 증명하는 것은 불가능하지만, 여러분은 왜 아일랜드 증류업자들이 맥아 단점이 남용되고 있다는 의심을 가졌는지 알 수 있습니다. 실제로, 비록 소비법이 아일랜드를 다루고 있지만, 스코틀랜드를 염두에 두고 구상되고 작성된 것으로 보인다는 점이 흥미롭습니다. 입법에 이르는 위원회는 거의 전적으로 증거를 가지고 스코틀랜드 경험에 대해 논의합니다. 비록 혼합 매쉬빌 위스키도 스코틀랜드에서 만들어졌지만, 맥아의 결점 자체는 혼합 곡물 증류를 더 일반적으로 선호하는 아일랜드 증류업자들에게 즉시 불리했고, 그들의 법적 정신은 스코틀랜드 증류업자들만큼 나쁜 평판을 받지 않았습니다. 스코틀랜드 증류업자들이 1823년 이후 거의 즉시 혼합 매쉬빌로 바뀌었다는 정부 보고서는 맥아 위스키 증류업자의 성공이 우수한 맛 때문에 불가피하다는 우리의 유쾌한 이야기와 모순되는 점을 지적하고 싶습니다.

 

1823년 법은 우리가 알고 있는 스카치 위스키 증류의 재료, 장비 및 광범위한 방법을 수정했습니다. 이 날짜 이전에 나온 것은 오늘날의 스틸 이미지와 매우 다를 수 있지만 이 법안 이후에 나온 내용은 비슷했을 가능성이 큽니다. Glenlivet의 George Smith와 같은 고귀한 농부와 신사 양조업자에게 개선의 공을 돌리는 것은 매력적인 생각이지만, 스코틀랜드의 싱글 몰트 위스키 청사진을 폐하의 소비세에서 수정했을 가능성이 있습니다.

 

찰스 맥린은 1981년부터 스카치 위스키에 대해 글을 써왔고, 이 주제에 대한 18권의 책을 출판했습니다. 1992년에 Keeper of the Quaich 되었고, 2009년에 마스터로 승격되었으며, 2012년에는 I.W.S.C.의 '우수 공로상'을 수상했으며, 2016년에는 위스키 명예의 전당에, 2019년에는 스피릿 오브 스페이사이드 페스티벌에서 '올해의 국제 대사'로 선정되었습니다. 2021년에 그는 ""스카치 위스키, 영국 수출 및 자선 단체에 대한 서비스"에 대하여 여왕으로부터 M.B.E의 영예를 안았습니다.

 

Arthur Motley는 20년 넘게 전문 위스키 구매자였습니다. 그는 SMWS에서 캐스크 구매자로 시작하여 현재 디렉터로 있는 Royal Mile Whisky로 옮겼습니다. 2020년에 그는 Dave Broom과 함께 YouTube 채널 'The Liquid Antiquarian'을 시작하여 다양한 음료에 대한 기본 소스에 대한 독창적인 연구를 공유했습니다. 놀랍게도 그들은 이미 인정된 특정 역사에 대한 견해를 수정하는 몇 가지 중요한 발견을 했다고 주장합니다.