몰트 위스키 이어북 2022 - 3. Back to the Future

Malt Whisky Yearbook 2022 첫번째 칼럼 내용입니다. 문제가 된다면 삭제하도록 하겠습니다.

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Back to the Future

by Joel Harrison

 

위스키의 미래 판매에 대한 예측은 대기업의 과학이 되었습니다. 그러나 미래를 이해하기 위해 과거의 실수로부터 배우는 더 넓은 이야기가 있습니다. 큰 생산자는 재고 모델을 더 잘 이해하고 새로운 소규모 생산자는 구식 추측 게임을 더 많이 하게 됩니다.

 

스코틀랜드로 여행을 떠나면 바다 모양의 나라를 발견하게 될 것입니다. 잉글랜드와 96마일의 육지 경계를 제외하고, 스코틀랜드의 거의 12,000마일에 달하는 국경의 나머지 부분은 바다와 접해 있으며, 파도의 충돌, 조수의 상승과 하강으로 인해 해안선의 모든 부분이 형성되었습니다. 뿐만 아니라 국가의 수많은 섬과 군도. 이 밀물과 썰물은 자연스럽고 험준하지만 매혹적인 아름다운 땅을 만들어 냈습니다. 이 거친 파도가 없었다면 이렇게 극적인 아름다움은 없었을 것입니다.

 

그렇다면 이 나라의 가장 유명한 농산물인 스카치 위스키가 끊임없이 변화하는 패션, 정치 및 신의 행위의 조류에서 만들어졌다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 세계 대전, 금주법 또는 세계적 대유행이건 간에, 수요와 공급 모두는 종종 세계 사건의 변덕에 있었습니다. 최소 3년 전에 제품을 생산해야 하는 경우 해결해야 하는 문제입니다.

 

스카치의 역사는 변화의 바람이 거세게 불 때 치명적인 감기에 걸린 위대한 기관의 사례로 산재해 있으며, 미래 예측에 선제적이어야 하는 산업에서 결과는 종종 순전히 반응적이었습니다.

 

1920년대에 금지령과 함께 엄청난 공급 과잉이 뒤섞인 추위로 인해 40개의 양조장이 문을 닫았습니다. 다행스럽게도 이 시기에 '베이비 붐'이 일어나 1957년과 1976년 사이에 22개의 새로운 증류소가 문을 열었습니다. 그러나 1970년대 후반에 다시 수요가 줄어들었고 창고에는 팔 수 없는 위스키가 쌓여 있었습니다. 1980년대에 20개의 스카치 증류소가 문을 닫았고, 여기에는 포트 엘렌(Port Ellen)과 브로라(Brora)라는 이름이 포함되어 있으며, 1990년대 초반에는 7개가 같은 운명에 빠졌습니다. 같은 기간에 단 두 개의 새로운 양조장이 문을 열었습니다.

 

오늘날 우리는 2000년에서 2018년 사이에 30개의 새로운 증류소가 새로 문을 열면서 스카치의 새로운 시대에 살고 있습니다. 2022년까지 최소 20개의 증류소가 증류주를 생산할 것으로 예상됩니다. 이 외에도 Glenlivet, Glenfiddich 및 Macallan과 같은 일부 레거시 양조장에서 상당한 확장이 있었고 Ardbeg와 같은 소규모 업체에서는 생산량이 두 배로 증가했습니다. 아, 그리고 Port Ellen과 Rosebank가 뒤따르는 2021년 Brora의 재개장과 같은 몇몇 유명인들의 부활을 잊지 말자.

 

이 모든 것은 2016년 377,430,000리터의 알코올에서 2020년에 거의 405,000,000리터(또는 28개의 글렌고인 크기의 몰트 증류소가 불과 4년 만에 문을 여는 것과 맞먹는 양)로 전국의 총 용량이 증가한 몰트 스카치 증류주 생산을 위한 큰 단계적 변화를 나타냅니다.)

 

이를 2013년 Malt Whisky Yearbook에 발표된 수치와 비교하면 스코틀랜드 증류소의 총 맥아 증류 용량이 319,205,000임을 보여줍니다. 7년 동안 용량이 거의 30% 증가한 것을 볼 수 있습니다. 특히 1980년대와 1990년대 초반의 폐쇄를 배경으로 했을 때 상당히 놀라운 수치입니다.

 

그러나 이 수치는 용량을 나타냅니다. 하위 리그 축구 경기에 가는 기쁨을 누려본 사람이라면 누구나 축구 경기장들이 거의 꽉 찬 경우는 물론 대부분의 경우 거의 꽉 찬 경우가 거의 없다고 기꺼이 말할 것입니다. 위스키 증류소도 마찬가지입니다. 생산 능력이 있다고 해서 이러한 수치에 도달했다는 의미는 아닙니다.

 

글렌리벳(Glenlivet)의 마스터 디스틸러(Master Distiller)이자 경험이 풍부한 Alan Winchester는 "용량이 증류소에서 항상 그 양의 증류주를 생산한다는 의미는 아닙니다."라고 말했습니다.

 

"자동차의 최고 속도와 같은 증류소의 용량을 생각하십시오."라고 그는 계속했습니다. "최고 속도에 도달하는 경우는 거의 없습니다. 대부분 즐거운 속도로 허밍을 하고 있습니다."

 

또한 Glenlivet 증류소는 2013년 1,050만 리터에서 현재 2,100만 리터로 생산 능력을 확장하여 몰트 위스키의 미래에 대한 자신감을 보여주는 대표적인 예입니다. 이는 Glenlivet의 소유주인 Chivas Brothers의 Blending & Inventory 책임자인 Sandy Hyslop이 잊지 못할 사실입니다.

 

Hyslop은 "예측하는 것은 1980년대에 제가 처음 업계에서 시작했을 때보다 훨씬 더 정확합니다."라고 말합니다."

 

그 당시에는 영업 이사가 보고 스케치한 후 목표와 예측만 설정했을 것입니다. 이제 우리는 전 세계 사람들과 이야기를 나누며 각 시장의 마케팅 이사를 참여시켜 그들이 무엇을 판매할 수 있는지 결정하고 미래 판매에 대한 약속에 동의합니다."

 

"항상 정확합니까? 아니요, 하지만 미세 조정할 수 있는 기회는 항상 있고, 없는 것보다 가방에 재고가 있는 것이 좋습니다. 당사 재고는 정확한 잔, 정확한 날짜까지 관리되지 않기 때문에 우리 제품에 다양한 연령대를 사용합니다."라고 그는 계속해서 말했습니다.

 

"저는 우리 브랜드의 전체 수명 주기에 대한 예측을 보고 있습니다. 그래서 저는 지금부터 12년 후까지 얼마나 많은 Glenlive 12가 필요할지 보고 있습니다. 여기에는 21년 된 Royal Salute와 같은 제품도 포함됩니다. Hyslop은 이 모든 것이 충전 계획의 일부를 이루는데, 이는 우리가 얼마나 많은 통을 구입하고 얼마나 많은 창고를 건설하는가에 영향을 미칩니다. 이 모든 것이 3차원 체스처럼 매우 복잡합니다."라고 Hyslop은 말합니다.

 

History tells a story

 

그러나 역사는 성장과 산업의 긍정적인 측면에서 모든 것이 보이는 것이 아님을 보여줍니다. 위스키 역사가, 작가 및 컨설턴트인 Dr. Nick Morgan은 이전에 Diageo에서 근무했으며 Johnnie Walker의 역사와 함께 Scotch 자체의 사회 경제적 역사의 많은 부분에 초점을 맞춘 획기적인 책 The Long Stride의 저자입니다. 예측 및 시장 정보에 대한 오늘날의 접근 방식에서 절정에 달하는 스카치 위스키 카테고리 개발의 주요 마일스톤을 추적하는 데 적합합니다.

 

모건 박사는 "오늘날 미래의 수요를 연구하고 예측하는 팀들은 '명품'이라 할 수 있는 제품과 그 안에서 스카치 위스키의 소비 측면에서 시장이 어디로 갈지 예측하기 위해 다양한 데이터 포인트를 고려합니다."라고 말했습니다.

 

"미래에 대한 긴 예측을 보고 그들이 조합한 모델의 복잡성은 매우 놀랍습니다. 그러나 거기에는 알려지지 않은 것이 있습니다. 당신은 항상 예측할 수 없는 신의 행동에 좌우됩니다", 그는 말한다.

 

스카치 위스키의 성장 궤적을 되돌아보면서 Morgan은 전 세계 위스키 수요에 영향을 미친 몇 가지 주요 사건에 중점을 둡니다.

 

"스페인 인플루엔자, 세계 대전, 대공황과 같은 것들이 그것을 헤쳐나가기 위해 노력하는 것은 까다롭지만, [조니] 워커와 같은 브랜드는 이러한 세계적인 사건들을 제외하고 항상 성장을 계획하고 있었고, 항상 수요를 따라잡기 위해 고군분투했습니다. 문제는 재고를 너무 많이 보유하는 것이 아니라 충분히 보유하는 것입니다."라고 Morgan은 말합니다.

 

그의 책 The Long Stried에서 증명된 Morgan은 1980년대 초반의 급감한 수요에 대한 반응과 다른 회사 경제학을 '완벽한 상황의 폭풍'으로, 그리고 그 결과로 생겨난 위스키 loch(Morgan에 따르면, 1980년대 초에 애버딘 프레스 & Journal이 만든 용어)에 대해 '은행을 무너뜨릴 준비가 되어 있다'고 합니다.

 

그러나 현재로서는 Scotch에게 재앙처럼 보이는 이러한 엄청난 규모의 세계 사건과 경제적 압박은 매우 장미빛 색조를 띌 수 있습니다. Brora는 이것의 한 예일 뿐입니다. 훨씬 더 어린 숙성년수로 블렌딩되었어야 할 캐스크가 평소보다 훨씬 오래 숙성되어 결과적으로 뛰어난 캐스크 컬렉션이 탄생했습니다.  모건이 제게 말하듯이, 1970년대 후반과 1980년대 초반의 과잉 생산과 과소 판매 시대에 빚을 진 출시가 꾸준히 이어지고 있습니다. 당시 대형 증류소들은 표준 혼합물을 만들기 위해 5~8년 정도 숙성되고, 그 다음에는 12년[더 많은 디럭스 블렌드를 만들기 위해 더 오래 숙성된다]는 것입니다.

 

2021년에만 Brora, Talisker, Port Ellen, Rosebank, Littlemill, Loch Lomond, Bowmore, Highland Park 및 기타 독립 병입자가 출시한 제품은 말할 것도 없고 1970년대 중반과 1980년대 초기에 채워진 통에서 추출한 위스키가 공식 출시되었습니다. 그 중에 장기 숙성용으로 설계된 것은 거의 없었습니다.

 

스카치 위스키의 슈퍼 및 울트라 프리미엄 엔드가 비즈니스에 얼마나 중요한지를 강조하는 이러한 희귀한 제품들은 비즈니스가 지난 세기 말까지 수요 감소를 보이지 않았다면 존재하지 않았을 것입니다. 그 위기는 그 뒤에 일련의 보석, 운이 좋게도 동료보다 오래 살았던 통을 남겼습니다. 이 통은 훨씬 더 이른 나이에 혼합되었어야 했을 텐데, 통 안에서 매우 눈부시게 발전하여, 오늘날 우리에게 즐길 수 있는 풍부한 액체 유산을 남겼고, 다음 20년 동안에도 의심의 여지가 없습니다.

 

이러한 희귀 캐스크에 대한 수요가 증가함에 따라 업계는 보다 일관된 스피릿을 만드는 것뿐만 아니라 이것이 어떻게 숙성될 것인지에 대한 이해를 조정했습니다. 미래에 희귀하고 숙성된 싱글 몰트 카테고리는 우연한 통에 의해 연료가 공급되는 것이 아니라 장기간 숙성되도록 설계된 통에 의해 연료가 공급될 것입니다.

 

이것의 예리한 끝에 있는 사람은 Diageo의 마스터 블렌더인 Craig Wilson입니다. 일부 표현은 의도적인 디자인보다 실험에서 탄생했다고 말합니다.

 

"당신은 몇 년 전 Special Releases에서 Talisker 스타일로 수행된 스모키한 Cragganmore의 사례를 보셨으며, 이는 놀라울 정도로 일회성으로 호평을 받았습니다."라고 그는 말합니다.

 

"대부분 우리 블렌드를 공급하기 위해 무대 뒤에서 더 많은 실험이 진행되고 있으며 때때로 이러한 특별 일회성 릴리스를 위한 보석을 찾을 수 있습니다."

 

"지난 수십 년 동안 변화된 큰 점은 위스키가 순수하게 블렌드를 지원하도록 설계되었다는 것이고, 단일 맥아의 활성은 그 이면으로부터 나온 행복한 사고였을 것이라는 것입니다. 그러나 현재 우리는 미래의 고급 릴리스와 심지어 핵심 모델에 대해서도 많은 계획을 세우고 있습니다."라고 Wilson은 말합니다.

 

"현재 통을 채우는 것은 위험을 회피하고 완충장치를 넣어 15-20년 후에 선택할 수 있는 옵션입니다. 이제 라가불린과 같은 곳에서도 흥미로운 일들을 하고 있으며, 다년간의 다양한 종류의 파이프라인도 만들 수 있습니다.

 

Forward thinking

 

1900년대 중반에 더 교활한 증류소 중 일부는 장기 숙성 전략을 시행했습니다. 이 관행의 선조 중 한 사람은 셰리 캐스크에 막대한 투자를 했으며 18년 묵은 위스키의 성공으로 싱글 몰트 수요에 더 오랜 시간 집중해야 했던 Macallan 증류소의 가족이었습니다.

 

Macallan Distillers Ltd의 전 회장이자 현재 De-Still Creative의 소유주이자 고급 브랜드 및 증류주 산업의 전문 고문인 Ken Grier는 "Macallan은 블렌드에서 최고의 드레싱 몰트로 높이 평가되었습니다.

 

"Macallan 18년은 정말 하나의 현상이었습니다. 그것은 Macallan이 셰리 오크에서 오랜 숙성에도 견딜 수 있는 강건한 스피릿을 생산한다는 생각을 진정으로 이해한 Shiach 가족에 의해 시작된 장기간 숙성의 유산을 계속할 수 있게 해주었습니다." 라고 그리어는 말한다.

 

"그 개념을 바탕으로, 우리는 30년 동안의 숙성에 대한 개념에서 시작하여, 모든 통이 우리가 목표로 하는 나이까지 도달하지는 못할 것이라는 점을 고려하여 다시 연구하기 시작했습니다."

 

위스키를 오랜 숙성용으로 준비하기 위해서는 원목에 대한 투자가 관건입니다. "높은 품질의 셰리 통을 위해 다른 증류소보다 8배에서 10배 더 많은 돈을 지불합니다."라고 그리어는 말합니다.

 

"싱글 맥아를 가진 다른 누구도 우리만큼 장기 성숙에 투자하지 않았고, 이는 엑스트라 에이징 주식에 대한 우리의 장기적 관점에서 탄생했으며, 우리가 믿었던, 그리고 현재, 그리고 위대한 나이대의 위스키에 대한 수요에서 탄생했습니다.

 

그러나 이러한 노력은 저렴하지 않습니다. 증류소에서 위스키를 창고에서 숙성시켜 잠자코 있게 하는 것은 비용이 많이 듭니다. 병에 담겨 판매되고 소비되는 것이 훨씬 낫습니다. 창고에 있는 캐스크는  보관 중인 현금입니다. 그러나 어떤 위스키는 유난히 오래되고, 희귀하며, 유난히 비싸고, 물론, 수익성이 매우 높을 것입니다.

 

이것은 소규모의 독립적인 증류업자들의 새로운 모험입니다. 어떤 사업장이든 현금이 부족하고, 숙성된 위스키를 끊임없이 공급해야 하는 사람들과 다를 바 없습니다. 그리고 증류할수록 위스키를 담기 위한 더 많은 통이 필요하고, 그 통들을 담기 위한 더 많은 창고 공간이 필요합니다.

 

"몰트 위스키를 만드는 데는 막대한 초기 비용이 듭니다. 보리와 증류주를 사는 것뿐만 아니라 모두 돈이 듭니다. 증류주를 저장해야 하고 통을 구입하고 창고 공간을 짓거나 임대하는 데 비용이 많이 듭니다. " The Macallan의 전 마스터 디스틸러이자 연간 250,000리터의 용량을 자랑하는 소규모 Holyrood 증류소의 공동 설립자인 David Robertson은 말합니다.

 

대형 브랜드와 소규모 독립 양조장의 예측 및 현금 흐름에 대한 접근 방식을 비교하고 대조할 수 있는 독특한 위치에서 Robertson은 다음과 같이 말했습니다. 앞으로의 판매를 위해 많이요. 하지만 얼마가 충분합니까, 너무 많지도 않고 너무 적지도 않은가요? 이제는 불가능합니다."라고 그는 생각합니다.

 

"대부분의 새로운 증류업자들은 새로운 증류주 1리터를 생산하는 데 얼마나 많은 비용이 드는지, 그리고 목재 형태의 다양한 저장 비용이 얼마나 드는지 너무 늦게까지 인식하지 못할 수도 있습니다. Ex-버본 통의 가격은 100파운드이며, first fill oloroso sherry hogs head의 가격은 각각 700파운드 이상입니다. 이것은 놀라운 투자입니다!

 

"Chivas Brothers의 Sandy Hyslop도 동의합니다. "성장은 위스키에 관한 것이 아니라 뉴 메이크 스피릿에 관한 것입니다. 캐스크, 창고, 관리하는 사람, 트럭 운전사, 지게차 등에 관한 것입니다. 마케팅 담당자가 브랜드를 전년 대비 5% 성장시킬 것이라고 말할 때, 저는 이를 위해 1년에 2개의 창고를 건설해야 한다고 말합니다. 이는 4년 동안 8개의 창고가 됩니다."라고 그는 말합니다.

 

"판매 예측에 1%가 추가될 때마다 비즈니스에 막대한 투자가 이루어집니다. 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 더 큰 시나리오이기 때문에 판매량을 늘리는 데 전념하거나 그렇지 않습니다."

 

Exposure to risks

 

이전에 Edrington에 있는 동안 주요 증류 회사의 예측에 참여했던 사람으로서, Robertson은 소규모 독립 증류주로서의 새로운 위치에서 음주 패션의 변화, 경기 침체 또는 불가항력의 바람에 지나치게 노출되었다고 느끼나요?

 

"그렇지 않습니다."라고 그는 말합니다. "우리에게 그것은 소량의 고품질 위스키를 생산하고 우리의 사업 계획에 따라 준비되고 시장 변화를 보는 방식에 맞게 조정되었을 때 판매하는 것입니다. 예, 이것은 우리가 예측하고 현금 흐름의 끝없는 모델링으로 이어집니다. 그러나 우리는 당신이 충분히 좋은 위스키를 만든다면 나머지는 제자리에 들어갈 것이라고 믿습니다. 우리가 스코틀랜드와 해외의 새로운 증류소에서 본 것으로부터 진짜로 독특하고 차별화되며 증류된 위스키에 대한 강력한 수요가 있는 것 같습니다. 할 이야기".

 

"The new kids on the block은 유산의 품종, 특수 맥아 포함, 맥주, 와인 및 다른 새로운 효모에 대한 고려를 하는 특이한 매쉬 빌의 특별 출시를 잘 팔 수 있습니다.” 라고 Robert-son 이어갔습니다.

 

어떻게 보면, 스카치는 이제 맥주, 또는 진의 영역으로서, 주요 브랜드와 함께 몇몇 거대한 운영자들이 있지만, 흥미롭고 독특하며 지역적인 제품들을 팔며 행복하게 생계를 꾸리고 있고, 다수의 소규모 생산자들을 지원할 수 있습니다. 하지만, 로버트슨이 가장 걱정하는 것은 중간에 있는 사람들입니다.

 

"이 정도 규모와 용량으로 거래를 공급하거나 자체적으로 블렌딩하려는 야심을 가져야 하는 200만 리터 용량의 운영을 발표하는 더 큰 규모의 새로운 증류소가 있습니다."라고 그는 말합니다.

 

"저는 이것에 대해 더 긴장할 것입니다. 로버트슨은 "그들은 규모의 경제를 얻고 생산 비용이 낮아지겠지만 위스키를 소비하는 대중들이 기존 증류업자/브랜드보다 더 많은 양의 위스키를 구매하도록 유도할 수 있을 만큼 강력한 이야기를 전개할 수 있을 것"이라고 지적했습니다.

 

Wolfburn 증류소의 공동 설립자인 Harry Taylor도 이에 동의합니다. Thurso에 기반을 둔 이 증류소는 2013년부터 증류주를 생산하기 시작했습니다. 앞으로 몇 년 안에 전체 범주에 걸쳐 병입에 사용할 수 있는 숙성된 위스키의 엄청난 양에 대해 걱정하느냐는 질문에 그는 "제가 가장 좋아하는 표현은 Field Marshall Viscount Slim이 말한 "걱정하는 사람은 중요하지 않습니다. 그리고 중요한 사람은 걱정하지 않습니다."입니다.

 

"우리는 우리가 통제할 수 있는 것, 즉 우리의 제품과 생산 수준만을 통제할 수 있습니다. Taylor는 업계 변화에 영향을 받지만 올바른 가격의 좋은 제품은 업계의 다른 사람들이 무엇을 하든 상관없이 항상 어느 정도 판매될 것이라고 굳게 믿고 있습니다."라고 말합니다.

 

테일러는 인디 증류주들의 규모가 작을 경우 몰트 위스키에 대한 전세계 수요 감소에 과도하게 노출될 수 있다고 믿습니까?

 

"간단히 말하면 예"라고 그는 말합니다. "많은 새로운 신생 기업은 현금 흐름과 기타 자원이 부족하기 때문에 취약합니다. 그래서 재정을 위한 크라우드 펀딩과 같은 것에 의존합니다. 지속 가능한가? 시간이 말해줄 것입니다.

 

"그래서 스코틀랜드에서 맥아 증류 시대가 열리기 시작한 지금, 이전에 문을 닫았던 몇몇 증류소들의 재개장과 부활과 더불어, 새로운 증류소 건설의 전례가 없는 시대가 도래했습니다.

 

포트 엘렌, 로즈뱅크, 브로라와 같은 증류소의 문을 닫은 노동자들이 1980년대 초와 1990년대 마지막이라고 믿었던 것을 감안하면 그들의 복직과 새로운 증류소 개장의 주최자에 대해 어떻게 생각했을지, 특히 이러한 폐쇄가 스카치의 다소 암울한 미래를 보여주는 예보를 바탕으로 이루어졌을지 의문입니다.

 

저는 이 노동자들이 이처럼 활기찬 곳에서 산업을 보는 것을 기뻐할 것이라고 확신합니다. 만약 수요 침체로 인해 생존을 위해 고군분투하는 사람들과 예측, 주식 모형화, 그들이 계속 열려있음을 보증하는 현금 흐름으로 인해 계속해서 번창할 사람들의 간의 2계층 시스템처럼 느껴지지 않는다면 말입니다.

 

스코틀랜드 해안에 부서지는 파도가 그토록 아름다운 풍경을 만드는 것처럼, 위스키 산업은 해안에 밀려드는 수요의 파도에 의해 미래를 형성하고 과거의 바위투성이의 험난한 길을 과시함으로써 형성됩니다.

 

Joel Harrison은 수상 경력이 있는 작가, 커뮤니케이션 작가 및 산업 컨설턴트로, 20개 이상의 국가에서 16개 언어로 출판되었습니다. 그의 글쓰기 작업은 월 스트리트 저널 인디아와 영국의 데일리 텔레그래프와 같은 출판물에서 볼 수 있습니다. 해리슨은 또한 여러 쇼에 걸쳐 정기적으로 위스키 전문가로 영국 텔레비전에 출연합니다. 그는 IWSC(International Wine and Spirits Competition)의 심사위원으로 활동하고 있으며, 현재 스카치 위스키와 다른 양주를 대상으로 트로피 심사위원을 겸하고 있습니다. 2013년 해리슨은 Keeper of the Quaich가 되었습니다.