몰트 위스키 이어북 2022 - 6. Japanese Whisky Rules

Malt Whisky Yearbook 2022 첫번째 칼럼 내용입니다. 문제가 된다면 삭제하도록 하겠습니다.

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Japanese Whisky Rules ~or not quite?

by Stefan Van Eycken

 

일본 위스키는 세계 최고의 싱글 몰트와 경쟁할 수 있습니다. 그러나 규칙과 규정이 없기 때문에 때때로 소비자는 실제로 병에 무엇이 들어 있는지 의구심을 갖게 됩니다. 일부 최고의 생산자가 설정한 새로운 표준은 이러한 혼란을 없애기 위한 것입니다.

 

지난 몇 년 동안 일본 위스키 업계에서 들려오는 소식은 거의 새롭지 않았습니다. 많은 크래프트 몰트 증류소가 좌우로 설립되고, 더 적은 양의 위스키가 유통되며, 대부분의 일본 위스키가 매우 제한적이고 엄격하게 할당되며, 가장 수요가 많은 것은 투표로만 구입할 수 있고, 경매에서 천문학적인 가격입니다. 하지만 올해는 일본에서 나는 소음은 달랐습니다. 올해의 큰 이야기는 일본 위스키의 표준이 제정된 것입니다.

 

몰트 위스키 이어북 이전 호에서 우리는 일본 위스키 생산의 '어두운' 영역 중 일부를 조명했습니다. 해외에서 몰트와 그레인 위스키를 대량으로 수입한 다음 액체를 더 숙성하거나 숙성하지 않고 일본 국내 생산 위스키와 블렌딩하여 '일본산'으로 제시하는 제품에 사용하는 관행입니다. 위스키'와 미국에서 소추나 아와모리로 삶을 시작한 스피릿을 '일본산 곡물 위스키'로 재분류했습니다.

 

일본 위스키 카테고리의 명성이 위에서 강조된 관행으로 인해 실추될 위험이 있다는 것을 알고 있던 일본 스피릿 및 리큐르 제조자 협회(JSLMA) 내에 3대 생산자(선토리, 니카, 기린)와 2대 증류자(Venture Whisky and Hombo Shuzo)로 구성된 워킹 그룹이 2016년에 설립되었습니다. 목표는 '일본 위스키'에 대한 기준을 마련하는 것이었습니다. 관련 당사자들이 가까스로 합의에 이른 것은 작은 기적입니다. 토론회는 2021년 초까지 열렸고, 그 후 2월에 - 많은 사람들이 기쁘게 - 2021년 4월 1일에 발효될 표준이 제정되었다고 발표했습니다.

 

이 표준은 원료와 관련하여 일본에서 추출한 물과 함께 맥아 곡물을 항상 사용해야 한다고 명시하고 있습니다(다른 곡물도 사용할 수 있지만 맥아 곡물은 매쉬빌의 일부여야 함). 일본의 증류소에서 증류 후 알코올 함량이 95% abv를 초과하지 않는 상태로 매싱, 발효 및 증류를 수행해야 합니다. 일본에서는 나무 통(참나무 통일 필요는 없음)에서 최소 3년 동안 700리터의 용량을 초과하지 않아야 합니다. 병입은 일본에서 40% 이상의 도수로 이루어져야 합니다.

 

라벨링과 '일본'을 연상시키는 특정 단어 사용에 대한 추가적인 제한이 생기면서, 이 새로운 표준은 국내외 위스키 애호가들에게 절대 투명성의 새로운 시대의 여명으로 환영 받았습니다. 그러나 늘 그렇듯 현실은 조금 더 복잡합니다. 우선, 이 기준은 법이 아니라 JSLMA에 속한 기업들이 스스로 부과하는 표준입니다. 일본 국세청의 위스키에 대한 정의는 변함이 없으며 가까운 장래에 바뀔 것 같지 않습니다. 추가로 주의할 점은 현재 승인 절차도 없고 위약금도 없으며 2024년 3월 31일까지의 과도기가 있어 아직 완전히 손을 떼지 않았다는 것입니다. 또 다른 큰 허점은 JSLMA 회원사의 경우 위스키가 '일본산 위스키'의 기준에 미치지 못한다는 사실을 병 라벨이나 회사 홈페이지, 고객 문의에 응해 최소한 다음 중 한 가지 방법으로 공개해야 한다는 것입니다. 그 세 가지 방법 중 하나로 다시 말씀드리겠습니다.

 

그 기준이 일본 위스키계의 변화를 이끌 것이라는 것은 이미 명백합니다. 많은 생산자들이 포트폴리오의 제품을 새롭게 제정된 표준에 맞추기 위해 노력하고 있습니다. 예를 들면 1980년대에 대량 수입 위스키를 사용하기 시작하여 지난 10년 동안 Togouchi 브랜드로 전 세계 주류 소매업체의 '일본 위스키' 진열대에서 입지를 구축한 Sakurao Brewery & Distillery(구 Chugoku Juzo)입니다. 확실히 새로운 기준에서 '일본 위스키'는 아닙니다. 이 회사는 2023년까지 대량 수입 위스키 사용을 단계적으로 중단하고 그때까지 모든 위스키를 JSLMA 규격으로 만들 계획입니다. 이를 위해 2021년 여름에 1억 엔을 투자하여 사쿠라오 증류소를 증설할 계획입니다. 해외에서 대량으로 수입된 위스키에 의존해 온 다른 일본 위스키 생산업체들도 유사한 움직임을 보이거나 투명성을 추구하는 방향으로 방향을 전환하고 있으며 대량 수입 위스키를 계속 사용할 제품에 대한 분명한 발표를 하고 있습니다.

 

 

Grain whisky is growing

우리가 앞으로 몇 년 동안 부상하고 발전하는 분야는 크래프트 곡물 증류 분야일 것입니다. 일본 위스키계의 3대 주자를 제외한 모든 업체들은 국내에서 생산된 그레인 위스키를 접할 수 없다는 점이 일본산 블렌딩 위스키(JSLMA 규격으로 정의)를 출시하는 데 가장 큰 걸림돌입니다. 대부분의 일본 수공예 증류업자들에게는 엔트리 레벨 블렌디드 위스키를 출시하는 것만이 판매대에 영구히 판매되는 유일한 방법입니다. 이치로의 몰트 앤 그레인(화이트 라벨)은 꾸준한 판매를 보장합니다. 추후 공지가 있을 때까지 유일한 옵션은 스코틀랜드, 미국 또는 캐나다에서 대량으로 곡물 위스키를 수입하여 자체 생산 몰트 위스키(및/또는 해외에서 수입하는 기타 몰트 위스키)와 혼합하는 것입니다.

 

일본 위스키의 곧 표준이 될 것이라는 소문이 지난 몇 년 동안 나돌았고 좌우의 생산자들은 그들만의 방식으로 국내에서 생산된 그레인 위스키의 불가능성을 해결하기 위해 노력해 왔습니다. 여러 수제 위스키 증류소들은 지난 몇 년 동안 비교적 적은 양의 그레인 위스키를 생산해 왔습니다. 키우치 슈조(Kiuchi Shuzo)는 누카다 증류소와 더 큰 야사토 증류소에서 다양한 곡물을 사용해 왔습니다. 사쿠라오 맥주 증류소는 하이브리드 스틸로 그레인 위스키를 생산하고 있고 고마사 조조는 진 생산뿐만 아니라 소추에 사용되는 히오키 증류소에 그레인 위스키 제조 설비를 추가했습니다. 이것들은 모두 상당히 제한된 생산의 예시이며 아직 시장에 나온 것은 없습니다. 일본의 주요 산업계 인사들을 만나보면, 앞으로 우리는 많은 '수공예 곡물 증류소'들이 등장할 것이 분명해지고 있습니다. 특히 일본 4대 주요 섬 중 최북단인 홋카이도에서 더욱 그렇습니다. 소문으로는 가장 많은 상을 받은 일본 공예 생산자가 그곳에 곡물 증류소를 설립할 준비를 하고 있고, 켄텐 지쓰교(악케시 증류소를 소유하고 있는)도 "계획이 있다"고 합니다. 한편, 홋카이도 연구 기구는 최근 이 섬에 건설되지 않은 마오이 증류소에서 그레인 위스키 생산에 국내에서 재배된 옥수수를 사용하는 프로젝트를 발표했습니다. 몇몇 다른 정당들도 비록 일본의 다른 지역이지만, 일본 곡물 위스키 시장에 진출하기 위해 준비를 하고 있는 것으로 보입니다. 이러한 노력이 일본 블렌딩 위스키 게임을 뒤흔들려면 반년 이상이 걸리겠지만, 일본 그레인 위스키 제조업체들이 어떤 생산 방식을 채택할지, 아니면 어떤 방식으로 발전할지 기술적인 관점에서 보면 흥미로울 것입니다.

 

 

JSLMA 표준은 투명성을 장려하고 사기꾼들의 삶을 어렵게 만들 목적으로 제정되었으며, 그 이유만으로 기업은 찬사를 받을 만하지만, 외국 위스키 표준을 크게 본뜬 표준이 일본의 위스키 문화에 적합한지에 대해서는 의문을 제기해 왔습니다. 수입 성분을 사용한 블렌딩은 오랫동안 일본 위스키 제조 관행의 일부였으며 1953년부터 주세법에 최소 숙성 기간이 명시되어 있지 않습니다. 다시 한번 말하지만, 여기서 논의된 기준은 법이 아니다.) 그러나 현재 기준으로는 최대 위스키 생산업체들이 국내에서 판매하는 '메이드 인 재팬' 블렌드는 '일본산 위스키'가 아니다. 조니 워커나 발렌타인이 스카치 위스키가 아니라고 생각해보세요 일본에서 가장 큰 위스키 생산업체들이 JSLMA 표준을 준수하도록 만들기 위해 일본 내에서 가장 많이 팔리는 혼합물의 구성을 다시 바꿀지는 두고 봐야 합니다. 반드시 그럴 필요는 없지만, 이 혼합물의 라벨은 '일본산 위스키'를 언급하지 않기 때문에 기준을 위반하지 않습니다. 하지만, JSLMA 회원들에게는 위스키가 기준에 부합한다고 명시하지 않는 것은 위스키가 기준에 부합하지 않음을 인정하는 것과 마찬가지입니다.

 

새로운 표준은 또한 소주 및 아와모리 생산자에게도 문을 닫는데, 이는 일본 위스키의 자격 요건인 맥아곡의 사용을 명시적으로 금지하고 있기 때문입니다. 그러나 대부분의 쇼추 제조업체는 JSLMA 회원이 아니므로 새로운 위스키 표준에 구속되지 않습니다. 그러나 일부에서는 '코지'의 사용이 일본에서 위스키를 생산하는 문화적으로 의미 있는 방법이 아닌지 의문을 제기하고 있습니다. 분명히 역사적인 전례가 있습니다: 1890년대 초, 일본인 과학자 조키치 타카 광산이 위스키 트러스트의 일리노이주 피오리아에서 코지를 사용하여 위스키를 만드는 방법을 개발했습니다.

 

The birth of koji whisky

다카미네 조키치는 1854년 11월 3일에 태어났습니다. 일본 전역에서 서양 과학과 화학을 공부한 후, 그는 영국으로 건너가서 1880년과 1883년 사이에 글래스고 대학에서 산업 공학을 공부했습니다. 쉽게 말하자면, 우리는 마사타카 타케츠루가 글래스고에 도착하기 35년 전에 이야기하고 있습니다. 다카미네의 여행은 매혹적이지만, 우리의 목적을 위해, 그가 시카고로 이사하여 다카미네 발효 회사를 설립했던 1890년으로 빠르게 돌아가 보겠습니다. Takamine은 미국과 여러 유럽 국가에서 코지를 사용하는 과정에 특허를 냈고 1891년 당시 미국 최대 양조업체였던 일리노이 위스키 트러스트에서 일하기 시작하여 전국에 65개의 증류소를 소유하고 미국에서 생산된 모든 양주의 80%를 책임졌습니다. 위스키 트러스트에서 일하는 동안 타카미네는 위스키를 만드는 데 코지를 사용하여 '타카미네 공정'을 미세 조정했습니다. 코지 아밀레이스는 녹말을 포도당으로 분해하기 때문에 맥아 곡물을 사용하는 것보다 위스키를 만드는 데 더 효율적입니다. 본질적으로, 그것은 맥아에 대한 필요성을 회피합니다. Takamine 공정을 사용하여 생산에 들어간 지 몇 주 후, 피오리아에 있는 Manhattan 증류소는 불가사의한 상황에서 전소되었습니다. 1895년 초, 재건된 증류소는 문을 닫았고, 생산은 중단되었고, 새로운 소유주는 다시 맥아로 돌아갔습니다. 다카미네의 코지 공정을 사용하여 만든 위스키에 무슨 일이 일어났는지는 아무도 짐작할 수 없지만, 맥아스터들이 코지 사용에 반대하는 음모를 꾸미지 않았다면 미국과 다른 나라에서의 위스키 생산은 매우 달랐을지도 모릅니다.

코지 : 전분을 당으로 전환하는 데 사용되는 Aspergillus oryzae 곰팡이를 접종한 찐 곡물(예: 사케, 소주, 간장, 된장 등의 제조)

 

타카미네는 의학 분야에서 크게 성장했습니다. 그는 1900년에 아드레날린을 분리했고 1922년 뉴욕에서 부유한 남자로 사망했지만, 적어도 일본의 한 생산자는 위스키를 생산하기 위해 다카미네 공정을 되살리려고 노력했습니다. 후쿠오카에 있는 시노자키 증류소는 지난 10년 동안 재고를 쌓아왔습니다. 그들은 창고에서 성숙하는 2,000개 이상의 통과 숙련된 블렌더로 구성된 합법적인 통 관리 프로그램을 가지고 있습니다. 그래서 증류소의 어두운 구석에 몇 개의 통을 두고 있는 일부 소추 증류소와는 전혀 다릅니다. 최근 출시된 8년 숙성 제품은 미국에서 다카미네라는 브랜드로 판매되고 있는데, 가족회사가 이 이름을 사용해도 된다고 허락했습니다. 코지가 제조 공정에 사용되기 때문에 일본에서는 위스키로 간주되지 않으며 '일본산 위스키'의 JSLMA 규격에도 부합하지 않습니다. '무법자'로 묘사된 통기 발효 증류주의 품질이 좋은 것을 못마땅해 하는 미국의 옹호자들은 그들에게 '코지 위스키'라는 카테고리를 주려고 했습니다. 미국 독립 보틀러인 Single Cask Nation의 최근 릴리스 두 개에서 이 명명법을 사용했습니다. 그들은 일본에서 '위스키'가 아니며 JSLMA 표준에서 '일본 위스키'로 간주되지 않지만 미국에서는 '위스키'이며 누룩의 사용은 지난 1,300년 동안 일본 문화의 필수적인 부분이었습니다. 몇 년 동안 일본에서 문화적으로 의미있는 관행에 대해 이의를 제기하기 어려울 것입니다.

 

기준은 본질적으로 모래 위에 선을 긋는 것을 추구하지만, 가장 고귀한 의도에도 불구하고 표준은 때때로 역사적으로 재배된 대안적 관행과 경우에 따라서는 의미 있는 대안적 관행을 배제할 수 있습니다. 우리가 일본 위스키의 진정한 르네상스를 향해 가고 있다는 것은 부인할 수 없는 것처럼 보이지만, 무엇이 '일본 위스키'를 구성하고 무엇이 '일본 위스키'를 구성하는지 아닌지에 대한 건전한 논쟁이 그 르네상스의 필수적인 부분으로 남아 있기를 바랍니다.

 

A new wind is blowing

2023년 또는 2024년 일본 위스키 제조 100주년(야마자키 증류소 설립을 기점으로 보느냐에 따라)을 앞두고 일본 위스키 판도에 새로운 바람이 불어오는 듯합니다. 일본에서의 위스키 제조는 항상 스코틀랜드 (약간은 미국과 캐나다)에서의 위스키 생산을 본떠서 매우 패턴화되어 왔지만, 거의 한 세기 동안 일본 위스키 제조사들이 해외로 요령을 배우기 위해 자국을 떠나 "불길"을 국내로 가져온 후, 우리는 이제 일본 위스키 현장에서 재정적, 기술적 또는 둘 다의 외국 인재 유입의 시작을 보기 시작했습니다.

 

효고현 고베시 인근 아카시에 위치한 카이교 증류소는 1856년부터 이 지역에서 양조하고 1918년부터 증류(주로 소주)를 해온 요네자와 가문과 레이버스 증류소뿐만 아니라 최근 토라바이그 증류소의 성공 사례를 뒷받침하는 회사인 모스번 디시텔러스가 협업한 결과물입니다.

Spirit 생산 100주년을 앞두고 요네자와 가족은 싱글 몰트 위스키 생산을 목표로 모스번 증류소와 팀을 이루기로 결정했습니다. 모스번 증류소의 닐 매테슨은 "고베에 있는 우리 자매 증류소를 완공하기 위해 많은 노력을 기울였습니다."라고 말합니다. "여기서 우리는 Forsyths twin pots과 매쉬 하우스와 노후된 지하실을 갖춘 새로운 증류장을 갖게 되었습니다. [일본과 스코틀랜드] 두 팀의 협력은 보기 좋으며, 우리는 그들이 성장함에 따라 세 프로젝트 모두에 자문팀을 분산시킬 수 있었습니다."

 

전 세계적으로 일본 위스키에 대한 엄청난 수요에도 불구하고 팀은 Kaikyo 운영을 비교적 소규모로 유지하기로 결정했습니다.

 

Matheson은 "우리는 '크래프트' 기반을 고수하기로 결정했습니다. 그리고 그곳에서 순수 알코올을 200,000리터 이하로 만들 것입니다. 그러나 약간의 쌀 위스키와 소주도 실험해보고 싶습니다."라고 설명합니다.

 

Kaikyo Distillery는 2017년에 위스키 생산 허가를 받았고 자체 생산 증류주가 숙성되는 동안 스코틀랜드와 미국에서 수입된 몰트 및 그레인 위스키 성분을 포함하는 Hatozaki 브랜드로 다양한 위스키를 출시했습니다.

 

해외 인재들이 일본 위스키 업계에서 이전에 볼 수 없었던 새로운 일본 싱글 몰트 위스키를 만드는 데 필수적인 역할을 할 또 다른 프로젝트는 Karuizawa Duplyers가 구상한 멀티 증류소 프로젝트입니다. 이는 2000년에 버려졌다가 2015년에 철거된 상징적인 가루이자와 증류소의 손실 이후 가루이자와 지역의 증류소를 되살릴 것입니다.

 

새로 설립된 Karuizawa 증류소의 장기적인 비전은 Karuizawa 지역에 여러 증류소를 설립하는 것이지만, 현재로서는 동명의 마을에 위치한 Komoro 증류소를 최초로 설립하여 운영하는 데 초점을 맞추고 있습니다. 이 프로젝트는 Karuizawa의 호텔 사업에 진출하기 전에 투자은행에서 20년 넘게 일했던 Koji Shimaoka의 아이디어입니다. 시마오카는 옛 가루이자와 증류소에 가끔 들렀고, 폐업 후 위스키 증류소를 이 지역에 다시 들여오기를 열망했습니다. 그는 새로운 증류소를 짓기 위한 적절한 시설을 찾는 데 수년이 걸렸습니다. 기다리는 사람에게 좋은 일이 찾아오듯, 2019년 12월 30일, 시마오카는 모든 상자를 체크하는 코모로 시의 한 땅을 가까스로 손에 넣었습니다.

 

이곳이 "스코틀랜드 증류소 상징적인 장소"를 다소 연상시킬 수 있지만, 시마오카의 말처럼 그의 비전은 "모방꾼"과는 거리가 멀었습니다. 팀을 꾸리려는 그의 접근 방식은 결코 전형적인 일본답지 않았습니다. 그는 일부 현지 젊은이들을 다른 일본 증류소(보통 이치로)나 스코틀랜드에 1~2주 동안 보내는 대신, 해외에서 "최고의 사람들을" 찾아 처음부터 생산까지 그리고 성숙, 생산, 마케팅 및 교육에 이르는 모든 과정을 통해 프로젝트를 형성할 수 있도록 그들을 데려오기로 결정했습니다. 2020년 4월, 시마오카는 카발란 출신의 이안 창(Ian Chang)을 승선시켰습니다. 창은 팔을 많이 비틀 필요가 없었습니다. "16년 동안 아열대 기후에서 위스키를 만든 후, 저는 완전히 새로운 환경에서 새로운 도전을 할 준비가 되어 있다고 느꼈습니다.

 

증류소 세트는 소형 매쉬툰과 나무 워시백(더글라스 전나무, 일본제) 5개, 스테인리스 스틸 워시백 5개, 그리고 포시스가 만든 스틸 1개다. 두 창고는 중간에 팔레트형이지만 옆면에는 지하창고, 바닥에는 흙으로 된 혼합형 창고가 될 것입니다. 1번 창고에는 통을 넘어 증류소 주변 숲까지 조망할 수 있는 전용 멤버십 클럽을 이용할 수 있는 VIP 라운지가 마련됩니다. 숲은 또한 삼림욕, 산책, 명상, 자아실현과 같은 활동을 위한 매우 자연스럽고 환경 친화적인 장소를 만들기 위해 가루이자와 증류소가 후원하고 돌볼 것입니다. 통은 주로 전 셰리이지만, 미즈나라와 오크나무(일본에서 위스키의 숙성용으로 허용)를 사용할 계획도 있습니다. 아직 매우 이른 시기지만, 이안 창이 그의 새로운 놀이터에서 그의 운명에 맞을 것은 분명합니다. 2021년 초, 그는 도시의 상징인 비올라 만두리카를 언급하면서 코모로 증류소에서 새로운 영혼에서 바이올렛의 기미를 끌어내기 위해 효모로 실험할 가능성을 언급했습니다.

 

코모로 증류소에 대한 시마오카 씨의 비전에는 위스키 아카데미도 포함되어 있는데, 위스키 라운지의 에디와 아만다 러들로 씨를 데려왔습니다. 예를 들어, 이것은 스코틀랜드와 미국의 증류소 프로그램과 비교하면 큰 문제가 되지 않을 수도 있지만, 일본의 대부분의 증류소들은 대중에게 폐쇄되고 유일한 '아카데미' 종류의 경험이 중단되었습니다. (니카의 'My Wisky Zukuri' 프로그램은 일본에서만 사용되었고 어쨌든 얻기 매우 어려웠습니다)위스키 아카데미에 대한 어스의 계획은 국내뿐만 아니라 국제적으로도 많은 팬들을 끌어 모을 것입니다. 그 회사는 또한 여러 도시에서 팝업과 마스터 수업을 위해 전 세계의 아카데미를 수강할 계획입니다. 기공식은 2021년 7월 27일에 열렸으며, 이후 이 프로젝트는 코모로 시의회에 의해 "지역 미래 선도 기업"으로 지정되었습니다.

 

가까운 미래에 일본에 증류소를 설립하려는 다른 외국 정당들의 소문이 떠돌고 있는 가운데, 이러한 추세는 결코 유행이 아닌 것이 분명합니다. 일본에서 위스키 생산 2세기로 접어들면서 이들 외국 당사자들이 참신한 방식으로 일본 위스키 지형을 발전시키는 데 어떤 기여를 할지, 또 어떤 방식으로 기여할지 귀추가 주목된다.

 

Stefan Van Eycken은 벨기에와 스코틀랜드에서 자랐고 2000년 일본으로 이주했습니다. 그는 사이트가 중단된 2016년까지 Nonjatta의 편집자였습니다. 또한 'Ghost Series'로 알려진 일본 위스키의 희귀한 병입 시리즈를 계속 진행하고 있는 사람입니다. ' 및 격년 자선 행사 'Spirits for Small Change' · 그는 Whisky Magazine UK의 지역 편집자(일본)이며 Whisky Magazine Japan and France의 정기 기고가입니다. 그의 책 "Whisky Rising: 일본 최고의 위스키 및 증류소에 대한 확실한 안내서"는 영어, 중국어 및 일본어로 제공됩니다.