몰트 위스키 이어북 2022 - 1. Roasted Malt the route to new flavours

Malt Whisky Yearbook 2022 첫번째 칼럼 내용입니다. 문제가 된다면 삭제하도록 하겠습니다.

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Roasted Malt the route to new flavours by Ian Wisniewski

 

위스키의 맛은 생산 과정과 숙성 과정에서의 여러 단계의 조합이다. 통은 종종 맛의 최고 공급자로 칭송되어 왔다. 발효와 증류제도 또한 그들의 역할을 한다. 드물게 보리가 표를 얻습니다. 이제는 방정식에 몰팅을 더해야 할 때이다.

 

서로 다른 루트가 사람들을 같은 목적지로 이끄는 것이 운명인가? 나는 그렇게 믿고 저의 증거를 제시합니다.

 

젊은 빌 럼스든은 에딘버러에서 완벽한 커피 한 잔을 찾는 임무를 가졌다. 이것은 로스팅이 커피 원두의 풍미에 미치는 영향에 대한 관심을 불러일으켰다. 1995년 Glenmorangie의 증류소 매니저를 지목했을 때, Bill은 커피 로스터를 인수했고 커피 원두가 아닌 맥아 보리를 실험하기 시작했습니다. 에일에 대한 Brian Kinsman의 인식은 스타우트와 포터를 양조할 때 다양한 몰트의 역할에 대해 배우게 했습니다. 1997년 William Grant & Sons에 합류한 Brian은 자신의 지식을 몰트 위스키에 적용했습니다.

 

봤죠? 같은 나침반이 강하게 건조되고 볶아진 몰트에서 얻을 수 있는 맥아 위스키의 향을 탐험할 수 있는 장소로 안내했습니다.

 

두 옵션의 출발점은 맥아 보리입니다. 발아를 촉진하기 위해 보리를 물에 담그는 것으로 몰팅이 시작됩니다. 이것은 효소를 '활성화'하고, 곡물 내부에 감금되어 있던 세포벽에서 전분을 '해방'합니다. 가마를 사용하여 맥아를 건조하여 추가 성장을 방지합니다. 열에 민감한 효소의 손상을 방지하기 위해 제어된 온도에서 맥아로 공기가 전달됩니다. 따뜻한 공기가 보리 표면에서 수분을 몰아내고 열이 곡물 내부에서 수분을 끌어들이기 시작할 때 가마는 '중단점'(섭씨 약 38도)에 도달합니다. 효소는 중단점 이후 열에 의해 손상될 가능성이 적고 온도는 약 섭씨 78도까지 상승합니다.

 

그 결과로 만들어진 맥아 보리는 비스킷, 시리얼, 맥아 향이 나며 '백그라운드' 페놀릭(unpeated일지라도)을 포함할 수 있습니다. 이것은 리그닌(곡물 안의 식물 물질)을 열분해 하여 생성되는 페놀 화합물인 Guiaacol에서 비롯됩니다. Guiaacol은 가장 간단하지만, 가장 향기로운 페놀 화합물로, 스모키한 향을 냅니다.

 

이 향미 프로파일은 더 길게 건조하거나 맥아를 로스팅하여 더 개발할 수 있습니다. 열은 처음에는 녹말을 당류, 주로 포도당으로 분해하며, 낮은 수준의 말토스와 말토트리오스로 분해합니다. 열을 설탕에 가하면 캐러멜화가 이루어지는 반면, 열은 또한 설탕과 아미노산 사이의 상호작용을 촉진하여 마이야르 반응을 초래합니다.

 

마이야르 반응으로 생성되는 향은 쓴 다크 초콜릿, 카카오, 커피와 같이 크고 매콤합니다. 캐러멜화는 일반적으로 크림 브루엘리(Creme Brulee)와 같은 더 달콤한 향을 생성하지만, 캐러멜화와 마이야르 반응 사이의 교차의 예인 커피, 초콜릿, 그리고 매콤한 향을 생산합니다. 강하게 건조된 몰트로는 비엔나, 뮌헨, 임페리얼 등이 있습니다.

 

"각 등급의 강하게 건조된 맥아는 온도를 더 높게 유지하고 더 오래 킬링하는 경우이며 온도가 약 섭씨 110도까지 올라갑니다. 비엔나는 상당히 드라이한 풍미를 지닌 맥아즙을 생산합니다. 뮌헨은 비스킷과 같은 풍미로 더 드라이 합니다."라고 Simpsons Malt의 운영 이사인 Steven Rowley는 말합니다.

 

로스팅된 맥아는 두 개의 다른 방향을 가리키도록 비스듬히 올라간 작은 패들이 장착된 로스팅 드럼에서 생산됩니다. 드럼이 회전할 때 패들이 곡물을 퍼뜨리고 내부 공간을 통해 고르게 떨어지도록 합니다.

 

볶은 맥아에는 두 가지 유형이 있으며 둘 다 시작점이 다릅니다. 크리스탈 맥아는 수분 수준이 약 45%인 녹색 맥아(즉, 건조되지 않은)를 사용합니다. 볶은 맥아는 약 4.5%의 수분을 함유한 맥아 보리(즉, 건조된)를 사용합니다.

 

생산 체제도 다양합니다. 크리스탈 몰트는 로스팅 드럼의 외부에 열을 가해 껍질에서 수분을 증발시키고 내부의 변화를 유도하여 생산됩니다. 껍질에서 증발하는 수분은 드럼 안에 갇혀 있고, 맥아는 구워지지 않고 '졸여집니다'. 이후 공기 플랩(로스터 전면과 후면에 하나씩)을 열어 드럼에서 습기가 방출됩니다.

 

"곡물을 끓이는 것은 녹색 맥아의 각 옥수수 배유에서 젤라틴화 과정을 일으킵니다. 그런 다음 열을 가하면 곡물에서 수분이 건조되고 젤라틴화된 전분이 결정화됩니다."라고 Pencaitland의 Bairds Malt 공장 관리자 Ian Slater는 말합니다. 그 결과 캐러멜화되어 크렘 브륄레, 토피, 머스코바도 설탕의 단맛 및 미묘한 커피 향이 만들어집니다.

 

"오래 열을 가하면 캐러멜화가 더 많이 일어나 무화과, 대추, 자두의 쾌적한 말린 과일 향과 함께 딸기 잼, 망고, 초콜릿 및 갓 볶은 커피의 섬세한 힌트를 제공합니다."라고 French and Jupps의 생산 이사인 Dave Watson이 덧붙입니다.

 

Different grades of roasting

 

맥아는 드럼에 뜨거운 공기를 공급하여 로스팅됩니다. 로스터 후면의 플랩을 통해 들어간 뜨거운 공기는 드럼을 통과하면서 맥아와 만나 전면의 플랩을 통해 빠져나갑니다. 화염을 태워 공기를 가열하고 화염의 크기를 조절하여 공기의 온도를 조절합니다.

 

"로스터는 어느 정도 자동화되어 있지만 전통적인 프로세스는 여전히 몇 달 간의 훈련을 통해 기술을 익힌 전담 작업자가 필요합니다. 작업자는 버너 설정을 신중하게 관리하고 로스팅 드럼에서 반복적인 샘플을 채취하여 확인합니다. 심지어 개발도 가능합니다."라고 Dave Watson은 말합니다.

 

다양한 등급의 로스팅된 맥아는 앰버, 브라운, 초콜릿으로 시작하여 블랙 및 로스팅된 궁극의 몰트가 2시간 동안 섭씨 200도까지 올라갑니다.

 

"다른 시간/온도 공식은 다른 맛을 내고 더 많거나 적은 특성을 얻고 곡을 연주할 수 있습니다. 말린 과일, 건포도, 씨 없는 건포도(sultana), 크리스마스 케이크를 포함한 과일 향을 높이거나 낮출 수 있습니다."라고 Steven Rowley는 말합니다. 증류소에서 가장 많이 요구되는 등급은 초콜릿 맥아입니다.

 

"강한 색상과 강렬한 풍미는 Maillard 반응에 의해 형성됩니다. 우리는 섭씨 75도에서 30분 동안 로스팅을 시작한 다음 온도를 약 75분 동안 섭씨 180-190도로 올립니다. 그런 다음 에어 플랩을 닫고 적용하지 않습니다. 추가 열, 드럼의 잔류 열은 온도를 섭씨 210-215도까지 끌어 올립니다."라고 Dave Watson이 말합니다.

 

로스팅이 끝나면 온도를 섭씨 40도로 낮추고 맥아는 더 이상의 로스팅을 방지하기 위해 찬물을 붓습니다. 이 물은 증발하여 곡물에 수분 수준이 2-2.5%로 남게 되며 강철 저장고에서 1년의 저장 수명을 보장합니다.

 

볶은 맥아는 겨울 보리(가을에 파종, 다음 여름/가을에 수확)에서 생산되며 고도로 건조된 맥아는 봄 보리(봄에 파종, 여름/가을 수확)에서 생산됩니다. 맥아로 만들어지는 봄 보리는 몰트 위스키 증류의 표준입니다.

 

"겨울 품종은 곡물, 특히 껍질이 더 견고하고 고온에 더 잘 견디기 때문에 로스팅에 더 적합합니다. 봄 보리는 껍질이 덜 견고하고 느슨할 수 있으며 알갱이 크기가 약간 더 작습니다."라고 Ian Slater는 말합니다. .

 

또 다른 중요한 요소는 더 긴 킬링 및 로스팅이 효소(매싱 동안 전분을 당으로 전환하는 데 도움이 됨) 및 전분(발효 중에 처음에 당으로 전환된 다음 알코올로 전환)의 수준을 감소시킨다는 것입니다.

 

"높게 건조된 맥아는 여전히 약간의 효소적 잠재력을 가지고 있지만 약 5-6%의 발효성을 잃습니다. 볶은 맥아 중 앰버에는 소량의 효소가 남아 있지만 갈색이나 초콜릿에는 전혀 남아 있지 않습니다."라고 Steven Rowley는 말합니다.

 

결과적으로 맥아 보리가 매시 빌에서 효소를 가장 많이 가지고 있습니다.

 

"그것은 발효성과 향미의 일정한 균형인데, 볶은 맥아는 맛에 사용되고, 맥아 보리는 효소의 지배적인 공급자입니다," 라고 윌리엄 그랜트 선스의 마스터 블렌더인 브라이언 킨즈먼이 말합니다.

 

2006년 발베니 로스트 몰트(The Balvenie Rosted Malt)를 비롯하여 소수의 증류소만이 강하게 건조및 구운 맥아를 활용했으며, Glenmorangie Signet(2016)에서는 초콜릿 맥아를 사용하여 연간 몇 주 동안 구운 맥아를 증류했습니다. Torabhaig는 또한 매년 10월부터 11월까지 실험적인 생산을 진행합니다.

 

미국 Westland에서는 2011년 Westland가 운영된 이후로 강한 건조 및 로스팅된 맥아를 증류하여 비정기적 생산이 아니라 지속적으로 생산합니다. 그러나 당시 Master Distiller이자 공동 설립자인 Matt Hofmann은 이것이 당연한 일이라고 생각했습니다.

 

"내가 위스키의 세계에 들어왔을 때 보리의 풍미 가능성이 왜 논의되지 않았는지 이해할 수 없었습니다. 우리는 20가지의 보리를 사용하며, 가마와 로스팅 수준이 다른 보리를 혼합합니다. 우리는 또한 다섯 가지 다른 형태의 보리 품종, 즉 pale 몰트, 뮌헨'Extra Special' 맥아, 브라운 및 Pale 초콜릿도 사용합니다."라고 Matt Hofmann은 말합니다.

 

비슷하게, 2019년 Torabhaig에서 증류된 한 레시피는 크리스탈 맥아, 브라운 맥아, 그리고 약간 peat처리 된 맥아를 결합했습니다. 2020년에는 블랙 맥아를 피팅이 심한 맥아(137.9ppm)와 결합하여 향의 깊이를 만들고 피팅 맥아로부터 페놀을 확장했습니다.

 

초기의 중요한 결정은 맥아 보리의 비율입니다.

 

글렌모렌지의 위스키 크리에이션&위스키 스톡스 증류 담당 이사인 빌 럼스덴 박사는 "처음 아이디어는 50대 50이었지만 일부 양조업체와 이야기했을 때 맛이 너무 클 것이라고 말했는데, 처음의 양조장은 30%, 그것도 너무 높을 정도로 맛이 강렬했다"고 말했습니다.

 

발효하는 동안 추가 향미가 생성되며, 향의 범위는 효모의 선택과 발효 시간에 따라 달라집니다. "구운 맥아를 발효시켜 매우 풍미가 좋은 워시가 만들어졌고, 특히 발베니는 보다 진한 시리얼과 캐러멜화된 노트로 더욱 과감한 버전을 만들었습니다. 우리는 같은 양의 효모를 사용했고 일반적인 발효 시간을 사용했습니다."라고 브라이언 킨즈먼이 말합니다.

 

일반적인 방식을 유지하면 맥아 보리에서만 증류된 동등한 맥아와 직접 비교할 수 있습니다(우리는 비교하고 대조하는 것을 좋아합니다). 일반적인 방식을 변경하면 다른 가능성이 제공되며, 다른 효모가 특정 풍미 프로파일을 촉진함에 따라 효모가 특정 맥아와 일치할 수 있습니다.

 

Torabhaig에서는 unpeated 맥아 보리와 꿀 향이 나는 Imperial 맥아를 노르웨이의 맥주 효모인 Kveik과 함께 사용하여 과일 풍미를 더했습니다. 그들 사이의 결합은 또 다른 요소인 과일맛 사탕의 풍미를 만들었습니다.

 

Lower yield with roasting

 

발효는 또한 효모가 당을 대사하고 잔류물을 알코올 형태로 방출하는 또 다른 중요한 목적을 수반합니다. 고도로 가마에 굽고 볶은 맥아에는 잔류 설탕이 미량 함유되어 있기 때문에 효모는 기대했던 잔치보다는 실망을 경험합니다. 효모는 배고픔을 채우기 위해 맥아 보리에서 추출한 당에 의존하는 반면, 증류업자는 알코올 생산량을 위해 맥아 보리에 의존합니다.

 

"일부 맥아는 생산량이 50% 감소합니다. 효모는 최대 malto-triose까지 소화할 수 있지만 캐러멜화된 설탕은 먹을 수 없습니다. 메일라드 반응으로 인해 맥아의 일부 설탕이 더 이상 발효되지 않게 됩니다."라고 Matt Hofmann은 말합니다.

 

이는 상당한 비용을 지불해야 하지만 이점은 분명합니다.

 

"로스팅된 맥아는 매시 빌의 20%(또는 Pale Chocolate과 같은 개별 로스팅 몰트, 실제로 4%)를 차지하는 경우에도 뉴 메이크 스피릿에 큰 인상을 줍니다."라고 맷 호프만은 말합니다.

 

볶은 맥아는 선택할 수 있는 풍미가 풍부하며 스피릿 컷은 편집 단계입니다.

 

"배 방울과 바나나가 먼저 들어간 다음 초콜릿 향이 나오고 그 다음 커피가 나옵니다. 약간 가죽 같은 향이 오면 가장 먼저 자르지만 그쯤 되면 초콜릿과 커피 향이 완성됩니다."라고 영국의 수석 위스키 메이커인 David Fitt은 말합니다. Whisky Co는 2012년부터 맥아 보리를 사용한 크리스탈 및 초콜릿 몰트 일부를 증류했습니다.

 

스피릿 컷은 기존의 체제를 유지하거나 혁신할 수 있는 또 다른 기회를 제공합니다.

 

"우리는 가능한 한 많이 통제된 실험이 되도록 동일한 증류주를 유지했습니다. 새로운 메이크 스피릿은 바닐라 단맛을 높이고 시리얼 향을 강화하여 일반적인 새로운 메이크 스피릿의 대담한 버전으로 만들었습니다."라고 Brian Kinsman은 말합니다. .

 

2019년 Torabhaig에서 초콜릿 맥아와 unpeated 맥아 보리로 구성된 매시 빌은 앞부분에 쓴맛이 나는 다크 초콜릿 향을 많이 만들어냈고, 그 결과 이를 포착하기 위해 일반적인 스피릿 컷이 나왔고 매우 향기로운 커피 향이 뒤따랐습니다.

 

"초콜릿 맥아는 신맛과 쓴맛이 나는 코코아, 비스킷, 맥아, 블랙 커피를 제공하지만 증류업자에게 가장 인기 있는 선택입니다. 또한 맥아즙과 뉴 메이크 스피릿에서 신맛과 쓴맛으로 나타나기도 합니다. 숙성 과정에서 다른 맛과의 상호 작용"이라고 Bairds Malt의 상업 영업 관리자인 Graham Manson은 말합니다.

 

이것은 그러한 표현적인 노트의 균형을 맞출 수 있는 풍미를 제공하는 캐스크를 찾아 채우는 것을 의미합니다. "볶은 맥아는 쓴 코코아를 제공하므로 우리는 균형을 제공하는 멋진 바닐라를 제공하는 새로운 미국산 오크 배럴에 증류주를 채웁니다.

 

로스팅된 맥아는 또한 더 많은 몰티함을 제공하며, 이 균형을 위해 우리는 특정 통합을 추구합니다. 볶은 맥아의 헤이즐넛 향이 새로운 미국산 오크의 캐러멜과 어우러져 누텔라가 만들어집니다."라고 Matt Hofmann은 말합니다. 술에 캐스크를 맞추면 덜 활동적인 캐스크를 선택할 수도 있습니다.

 

"초콜릿 맥아로 만든 뉴 메이크 스피릿은 처음에는 일반 뉴 메이크 스피릿 보다 더 부드러운 것처럼 보입니다. 로스팅된 맥아는 가벼운 요소를 덮는 외투 역할을 하기 때문입니다. 이것이 처음에 목재 영향을 최소화하기 위해 두 번째로 채워진 버번 배럴에서 숙성된 이유입니다. 3년 후 우리는 그것이 어떻게 발전하고 있는지 확인한 다음 퍼스트 필 버번, 버진 오크, 포트 및 마데이라를 포함하여 더 활성인 캐스크에 다시 랙킹할 수 있습니다."라고 Torabhaig의 위스키 메이커인 Neil Mathieson이 말합니다.

 

캐스크의 역할은 충전 강도에 의해 최적화될 수도 있습니다.

 

"우리는 55% abv로 새로운 아메리칸 오크를 채웁니다. 이 충전 강도에서 증류주는 더 많은 목당류를 추출하고 더 적은 오크를 추출합니다. 그렇지 않으면 너무 많은 오크 영향이 볶은 맥아 사용의 영향을 가릴 것입니다."라고 Matt Hofmann은 말합니다.

 

캐스크를 채우면 처음 3년 이내에 가장 빠른 속도로 캐스크에서 추출된 향미 화합물을 사용하여 뉴 메이크 스피릿과 캐스크 간의 복잡한 반응을 자동으로 유발합니다.

 

David Fitt은 "저희는 또한 중간 정도 charring한 미국산 참나무 버진 캐스크를, 이 캐스크는 방대하고 빠른 영향을 주어 초콜릿과 커피 향을 더 강조합니다."라고 말합니다.

 

마스터 블렌더의 경우 (몇 년 동안) 침착하게 샘플링을 계속하는 경우입니다.

 

"버진 캐스크에서 8년이 지난 후에도 초콜릿과 커피 노트는 여전히 그 곳에 있지만, 이 노트가 계속해서 그렇게 두드러질지, 아니면 캐스크에서 유래된 다른 향미가 그것들을 감추기 시작할 정도로 증가할지를 말하는 것은 너무 이릅니다,"라고 데이비드 피트는 말합니다.

 

맞아요. 마스터 블렌더는 통이 언제 정점을 찍었는지 어떻게 결정합니까? 쉽지는 않을 거예요, 확실해요.

 

"위스키의 숙성 주기는 3~6년이면 환상적일 수 있고, 8년이면 괜찮아 보일 수 있지만 10-12년이면 다시 좋아질 수 있습니다. 저점과 고점이 있지만 보장된 것은 없습니다. 이것은 과학이 아닙니다. 기다려 봐야 합니다."라고 잉글리쉬 위스키의 설립자인 앤드류 넬스트롭은 말합니다.

 

통과 시간은 맥아의 발달에 영향을 미치지만, 최종 맛은 마스터 블렌더에 의해 결정됩니다.

 

"초콜릿 맥아에서 증류된 최초의 증류주 배치는 2007년 12년 된 것으로, 혼자서 병에 담기에는 너무 강했습니다. 시그넷의 최종 레시피에는 버번 배럴에서 숙성된 고전적인 글렌모렌지, 새까맣게 탄 오크, 셰리 통 그리고 더 오래 숙성된 맥아를 포함한 여러 다른 스타일과 혼합된 꽤 많은 양의 초콜릿 맥아가 포함되어 있었습니다," 라고 빌 럼스덴 박사가 말합니다.

 

혁신적인 표현을 맛볼 때 우리는 다른 경험을 기대합니다(요구합니다!). 하지만 우리는 가족 간의 유사성도 찾고 있습니다.

 

"로스트 몰트에서 증류한 뉴 메이크 스피릿의 대부분은 버번 배럴에 채워졌습니다. 일반 10년 숙성된 것과 미묘한 발달 차이가 있습니다. 매우 훌륭하고 풍부하며 꿀 버전과 같았으며 상당히 로스팅되고 강렬한 시리얼 노트가 있었습니다. "라고 Brian Kinsman은 말합니다.

 

Balvenie Roasted Malt를 14년으로 병입하는 것은 그 내용물의 끝이 아니었습니다. 나머지 캐스크는 계속 숙성되어 2019년 The Balvenie Stories 26년으로 병입되었습니다.

 

Brian Kinsman은 "26년은 훨씬 더 강렬했고 거의 시럽 같았고, 버번 배럴의 영향이 확실히 지배적이었고 로스팅된 몰트가 강렬함을 더했습니다. 그러나 여전히 Balvenie이고 독특한 꿀 향이 특징입니다."라고 말합니다.

 

이미 고도로 건조 및 로스팅된 맥아를 탐구하고 있는 양조장은 모두 계속 실험할 예정이며 다른 양조장들도 (잘하면) 합류할 것입니다.

 

"우리는 지금까지 볶은 맥아만 시도했지만 확실히 건조된 맥아를 살펴보고 있습니다. 우리는 실험실에서 실험을 하며 결코 완벽한 시뮬레이션이 아닙니다. 밀링머신은 커피 분쇄기이고, 그 다음 매싱과 퍼멘테이션이며, 작은 구리 증류기는 여전히 200ml의 스피릿 컷을 생성합니다. 그러나 적어도 이것은 우리 팀과 증류소 관리자가 평가한 잠재력에 대한 감각을 제공하며 우리가 계속할지 여부는 공동 결정입니다"라고 Brian Kinsman은 말합니다.

 

저는 공동의 결정이 ‘Yes. Let's do it'이 되기를 간절히 바랍니다.

 

Ian Wisniewski는 스피릿, 특히 스카치 위스키에 초점을 맞춘 프리랜서 음료 작가입니다. 그는 위스키 매거진을 비롯한 각종 출판물에 기고하고 있으며, 2019년 9월 출간된 위스키 사전(The Wisky Dictionary)을 비롯해 11권의 책을 저술했습니다. 그는 스코틀랜드의 양조장을 정기적으로 방문하여 생산 과정에 대해 더 많이 배우고 있는데, 이것은 그에게 특별한 관심사입니다. 사진은 핀란드 보드카 제공 이안 비스니에프스키입니다.