스카치 위스키 숙성(Maturation) - 그 밖의 요소들 2

2020/03/28 - [Scotch Whisky (Theory)] - 스카치 위스키 숙성(Maturation) - 그 밖의 요소들 1 

이전 글에 이어서 스카치 위스키 숙성에 영향을 주는 다른 요소들에 대해서 마저 알아보도록 하겠습니다.

 

증류액은 일반적으로 일정한 강도(strength)로 통에 채워집니다. 몰트 위스키는 일반적으로 부피기준 57 ~ 70 %의 알코올 도수(alcohol by volume)로, 그레인 위스키는 조금 더 높을 수는 있지만 일반적으로 80 % (abv) 미만입니다.

 

스피릿의 강도(strength)는 숙성 된 위스키의 향미와 congeners의 형성에 영향을 미칩니다. 낮은 알코올 강도는 가수 분해성 탄닌, 글리세롤, 그리고 설탕과 같은 수용성 목재 성분의 추출에 유리합니다. 더 높은 강도의 증류액은 락톤과 같은 에탄올에 잘 용해되는 congeners를 더 많이 추출해 냅니다. 전반적으로, 충전 강도(fill strength)를 증가시키는 것은 숙성되는 동안 발생하는 색(colour), 입자(solids) 및 휘발성 산(volatile acids)의 수준을 감소시키는 것으로 밝혀졌습니다.

 

일부 목재와 증류액 사이의 반응은 물의 존재 여부에 따라 달라질 수 있습니다. 따라서, 스피릿 강도가 증가함에 따라, 물 농도가 감소하고, 반응 속도가 느려져 최종 생성물에서 congeners의 수준은 더 낮아집니다. 주목할만한 예외 중 하나는 에스테르(ester)의 형성인데, 이는 숙성 기간 동안 일정하게 유지되며 충전 강도에 영향을 받지 않습니다. 목재 성분의 추출을 제어하기 위해, 경험에서 비롯된 강도(strength)의 증류액으로 충전 됩니다. 이 이상의 강도는 병입 전에 여과 문제를 일으키는 과도한 양의 목재 지방질(lipids) 및 에탄올 리그닌(ethanol lignins)을 추출할 수 있기 때문에 80 % (abv)를 거의 초과하지 않습니다.

 

내용 출처 : Whisky - Technology, Production and Marketing - 2nd Edition (2015)의 글을 해석하여 정리하고 있습니다. 문제시 삭제토록 하겠습니다.